飲食類第五（6）

醃蟹的方法：八九月時，選肥蟹一百隻，醬半斤，鹽二斤，花椒末一兩，茴香末一兩，與鹽醬混合均勻。每隻蟹的臍中放入一匙左右的調料，用細麻繩綁住，仰著疊放並壓上重物，倒入好酒密封，用泥封固。數量多時可用小壇存放，逐壇打開使用尤其好。

酒鰍的方法：大蝦不去頭，每斤用鹽半兩，醃半日後瀝乾放入瓶中。一層蝦，放入十幾粒花椒，尤其不怕多放。

一層層放完後，用好酒另外化開鹽一兩半攪拌，密封並用泥封固，五到七天就熟了，冬天則需十多天。夏天時加鹽二兩。

蟛蜞不可食用：海邊有蟛蜞湧出，外形像蟛螖而較大，像蟹而較小，不可以吃。蔡謨初次渡江時不認識而吃了它，差點死掉。他感嘆說：「讀《爾雅》不熟練，幾乎被它耽誤。」煮蛤蜊的方法：用幾粒枇杷核仁一起煮，蛤蜊殼就會自動脫落。煮蟹使其顏色變青：用幾個柿蒂一起煮，蟹的顏色會青翠如新鮮。

取酥的方法：羊脂一斤，豬油四兩，用慢火熬煮，濾去渣滓。雪梨一個，去皮和心後切成薄片。栗子肉十個，薄切。紅棗十五個，去核切碎。燈芯一小把，皂角一寸，銼碎。栝蔞子少許，熬到梨乾的程度，再過濾收起。

北酥的方法：豬油和羊油一起煎，加入蜜二兩，雪梨二個，油一兩，沒被蟲蛀的皂角一條，銼碎後一同熬煮，用細絹濾去渣滓，等冷卻後再熬。想要像北酥一樣，就用鬱金和梔子調色。

北酥原本是用駱駝脂肪煎製，現在南方用各種獸類的骨髓來做，效果更好。

製酪的方法：取牛乳不論多少，在鍋中用慢火熬煮，用大火則鍋底會焦爆，用牛糞或馬糞的火最好。經常用杓子攪動揚起，不要讓它溢出。時不時地徹底縱橫攪動，不要圓形攪動，因為容易斷。不要用嘴吹，吹了就會散開。等煮沸四五次就停止，倒入盆中，不要攪動。等稍微冷卻後撇去浮皮，放入另一個容器中，這就是真正的酥。其餘的用生絹袋過濾，放在乾淨的瓶子中收藏。凡是酪酥，必須用火烤乾，這樣就不會有濕氣，也不會斷裂。

如果酪斷裂不成形，必定是屋內有蛇或蛤蟆的緣故，可以燒頭髮和牛羊角來驅避它們。熟乳要等到溫度如同人體溫為宜。如果太熱加入則會變酸，太冷又難以成形。

過濾後，先用甜酪作為發酵劑。大致上熟乳一升，用甜酪半匙放在杓子中，用匙子充分攪開，撒入熟乳中，再用杓子攪勻，用毛氈或棉絮之類蓋住瓶子使其保暖，過一段時間，換成生單布蓋上。

第二天早上酪就做成了。如果沒有舊的甜酪，就用漿水一合代替，不可多用。

六七月製作時，只讓溫度如同人體溫，放在陰涼處，不要蓋東西。臘月冬天製作時，要讓溫度比人體溫稍高。

製作乳餅：以牛乳一斗為標準，用絹袋過濾。放入鍋中煎煮三五沸，用水調開醋點入乳中。漸漸凝結成塊，撈出用布包裹，用石頭壓住。

酥蜜餅：麵粉十斤，蜜四兩，羊脂春季四兩、夏季六兩、秋冬季三兩，豬油春季半斤、夏季六兩、秋冬季九兩，將油脂溶開，加入蜜攪勻，澆在麵粉上揉勻，隨意做成餅狀放入爐中烘烤，用紙墊底，慢火烤熟，冷卻後食用。

肉油餅：白麵一斤，熟油二兩，豬油四兩，將豬油擂碎，加酒一小盞，與麵粉一起和勻。如果太硬，加入豬或羊的骨髓。

分成十份，各擀開包入餡料，用模子壓成形後放入爐中烤熟，火不可太旺。

蜜果餡：糯米粉一升，麵粉五合，豬油一盞，蜜四兩，攪勻和成麵團。如果太硬，再加熱水。揉成劑子，大小如彈子。

裡面包入約一豆大小的核桃仁，搓圓，放入去殼的芝麻中滾動沾上芝麻外衣，放入香油鍋中煎炸，浮起即撈出，冷卻後食用甘甜美味。

五香糕：上等白糯米二升，粳米六升，芡實粉一升，人參、白朮、白茯苓、蓮肉共一升，磨成粉末，用白糖和滾水拌和，放入蒸籠蒸熟。

鬆糕：陳粳米一斗，砂糖三斤，將米淘洗乾淨瀝乾，與糖拌勻，放入臼中舂成粉。可以用純粉，也可以加蜜，隨意製作。

凡是蒸糕，必須等水開冒大氣時，逐漸將粉撒入，要不斷有蒸汽上升，不可讓蒸汽外洩，也不可中途阻斷，鋪底用的布要稀疏透氣。

生糖糕：粳米四升，糯米五合，春秋季節浸泡一日後舂成粉。蒸的時候用糖和粉混合，捏成碎塊，排列在蒸籠內。等蒸熟後，揉成團，切成片。南京花糕的做法就是這種做法。蒸熟後再重新捲成花形，也能成段。黃白香糕則以蘇州的製法最為精妙。

熬糖的方法：糯米一斗，大麥芽二斤。先將米做成像酒飯一樣，然後加入麥芽末拌勻，過一段時間，倒入溫水六七碗，浸泡一個時辰，長時間淋取清汁。在鍋中用慢火熬煮，不停手攪拌，熬到合適的程度就停止。如果再用慢火熬濃稠取出，拉白就是糖了。大料方：

良薑、乾薑、蒔蘿、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陳皮、蓽茇、官桂、益智仁，等分磨成粉末使用。省力大料方：

花椒、胡椒、薑、桂皮、茴香、蒔蘿磨成粉末，滴水做成丸。使用時隨意研磨放入菜餚中。

黍米不可與葵菜同食。牛肉不可與韭菜同食。李子不可與雞蛋同食。豆類不可與魚同食。梅子、楊梅不可與蔥同食。菱角不可與蜂蜜同食。苦苣不可與乳酪同食。梨、柿子不可與蟹同食。芥菜不可與兔肉同食。兔肉與薑同食會引發霍亂。麻雀肉不可與李子同食。蔥不可與蜂蜜同食。黃魚、明礬不可與蕎麥麵同食。鴨肉不可與鱉同食。鱉肉不可與莧菜同食。豬肉不可與生薑同食，會使人發風疾。蜜煎各種水果的方法：

凡是酸的水果，用朴硝泡水。如果果肉較硬且酸，用滾水泡化朴硝，冷卻後浸泡，去除酸味後撈出，用水淘洗過再瀝乾。

煉製蜂蜜時，先放入冷水，再加入舊蜜，煎煮到琥珀色後收起來，放在乾淨的容器中用煉蜜養護。

如果水果軟爛，只需將煉好的蜜放冷，澆上浸泡一夜，再換新蜜煎煮，不可使用鐵器。

蜜梅（杏子做法相同）：青色的梅子，可以去核，也可以不去核，可以雕花，也可以切片，都可以。

先用鹽水浸泡一夜，第二天撈出瀝乾，用蜂蜜浸泡，放在太陽下曬。

用盆盛裝放在太陽下曬，太陽越猛烈越好。如果嘗到蜂蜜變酸或苦，就換新蜜，以甜為準，然後收起來，到第二年再換蜜重新曬。

或者經過一兩個月打開查看，如果覺得稍有變化，就換蜜再曬後收藏，長久存放會更好。

有人用銅青加入蜂蜜中浸泡，顏色雖然青綠但味道不好，不必使用。

椒梅：以黃梅一百個為標準，用少許盆硝焯過，撈出瀝乾，捶碎。

加入生薑絲一斤，甘草四兩，川椒皮一兩，在瓷盆中拌勻。再加入炒鹽半斤一起曬。如果想做梅湯，就曬得稀一些；如果想做餅子，就曬得乾一些。曬的時候每隔兩三天攪拌一次。

糖椒梅：梅子選擇半青黃的，捶碎果核，用鹽醃一天。在乾淨的瓦罐中鋪一層梅子，放入砂糖，用薑絲、花椒片拌勻。一層層重疊鋪入罐內，裝到八分滿，用東西蓋住。蒸一遍後再用生紗布蒙住罐口，曬十天即可食用。