飲食類第五（5）

四時臘肉：臘月醃肉的滷汁，用乾淨的罈子收存，用泥封口。要用時取一碗，加入三兩鹽攪拌均勻。

將肉去骨，切成三指厚、五寸寬，用鹽料均勻醃漬半日，放入滷汁中浸泡一夜，次日臘味與臘月所製相同。

夏天製作臘肉的方法：用半肥瘦豬肉一斤一條，將鹽水煮沸放入罈中，將肉趁熱浸泡在內，半日後取出，掛在煙囪上熏一日，再煮熟，香美如同臘肉。

夏天收藏肉的方法：各種肉切成大片薄片，每斤用鹽二兩，香料拌勻醃漬半日，經常翻轉，榨去血水，用油抹過，掛在太陽下曬乾收藏。

夏天收藏熟肉的方法：熟肉不論大小塊，每一斤加鹽半兩。

醃漬片刻後加入陳皮、川椒、蒔蘿，以及少許酒、醋、醬一同煮，直到酒醋煮乾，用竹器盛裝，用穀殼煙熏，極乾後收存，或者曬乾也可以。

醃牛肉：冬天用的肉，用後腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒過的鹽二兩灑勻，層層鋪放，不可用手摩動。

醃五天後取出，穿掛在煙囪上，燒煙熏半月，極乾後收起。

用時用水煮熟，取出放涼，捶碎成絲如絨，裝盤，鮮紅香美令人羨慕。

填充豬肚：肥豬肚一個，洗淨，用上等熟糯米淘洗，以溫水浸泡一夜撈起，拌入臘肉絲、鮮肉丁、栗子、去核的棗子及筍片等物，加鹽椒片，鬆鬆地填入豬肚內，扎口，煮熟壓實，待冷切片裝盤。

逡巡肉鮓：各種肉都可製作。都要取淨肉薄切，加入圓椒、杏仁、蒔蘿、生薑、橘葉、鹽、米粉、紅曲末拌勻，用箬葉包裹放入蒸籠蒸，半熟取出。用少許醋，在鍋內炒過即可食用。

即時製作肉脯：豬肉牛肉等切成薄片，每斤用鹽一兩醃一日，去掉滷水，再加入大料拌勻及香油拌過，鋪在蘆蓆上曬乾收藏，用時蒸熟食用。

徽州炒牛肉法：嫩牛肉二斤為準，直切成條，再橫切成薄片，用醬拌勻。

先將鐵鍋燒至極熱，澆半杯香油，煎滾後才下牛肉，炒爆，待本汁煮乾，再加一碗熟水，半碗酒和醋煮乾，加入椒末或薑絲再炒，吃起來鬆香味美。

南京炒甘白腸法：取豬小腸，用淘米水洗過，再用鹽擦洗乾淨。用沸湯焯過，控乾水分，切成一寸長。

燒紅鐵鍋，放入少許豬油，化盡，下腸炒熟，不可加水，少加醬水、椒片炒乾即可，這樣就沒有腸氣。洗各種腸肚的方法：用少許茶和鹽洗滌就沒有氣味。切豬油弄髒手：用豬耳尖洗手，油自然去除。

凡是煮老肉不容易爛，加入山楂子數十枚一同煮就容易爛。楂子又名山裡果。

鵝鮓：肥鵝拔淨細切。每五斤加入鹽三兩、酒一碗，醃過一夜，去掉滷水。

用蔥花二兩、薑絲四兩、陳皮一兩、椒皮三錢、蒔蘿和小茴香各少許、紅曲末一合、好酒半碗，拌勻裝入罐中，壓實，用箬葉扎口，泥封固。春夏曬太陽，秋冬用火煨，五天熟即可食用。豬羊肉精瘦的，都可以照此法製作。

魚鮓：十月間的魚，大小不論，去鱗並內臟尾翅。大的切成棋子塊，小的不切。

用淨水洗滌五到七次，極白，無血水，用細篾筐盛裝，用板石壓兩天，極乾取出。

每十斤用鹽一斤拌和，放入缸中，加糯米飯三升、紅曲末二兩，撒上花椒瓣、薑蒜絲、陳皮絲，和勻按緊，四周用箬葉貼缸，上面用箬葉蓋密，箬葉上放碗，碗上壓大河石，壓緊一尺高。臘月打開即可食用，極妙。滷水溢出用勺子取出，用來煮菜或豆腐尤其好。

風魚：臘月的鯉魚或鯽魚一斤左右，不去鱗，只去內臟，擦乾。用炒鹽一兩，連鱗內外擦過，醃四五日。

將蔥、椒、蒔蘿、小茴香砍碎，用好酒拌勻，填入魚腹內。

用皮紙包裹，麻皮扎緊，掛在通風處，用時慢火烤熟食用。煎雞蛋鴨蛋餅時，調和時少加冷水，煎時不會枯焦。

糟魚：好的大白鮮魚，洗淨曬一日乾，切成手掌大小。

用好糟（不加水的那種），每斤魚加鹽二兩，椒片、小茴香、薑絲、蒔蘿拌勻，香油芝麻煎過一杯，用乾淨罐子層層糟魚間隔疊放，用箬葉封口，泥封固。數年不壞。

粉骨魚：鯉魚處理乾淨，不要切碎，用鹽醃得適度。魚腹中放入蔥花、薑絲、細料物。

鍋內放水，加入半盞酒，放下魚，撒入三分楮實，用盆蓋緊，不要漏氣，慢火煮半日或一夜，放冷，魚骨都爛如粉末。

酥骨魚：鯽魚二斤，處理乾淨，鹽醃半日，控乾。然後用栝蔞瓤末放入魚腹，煎至皮焦，放冷。

用一大碗水，加入蒔蘿、川椒、陳皮絲、薑絲各一錢，糖一兩、鹽一兩、油二兩、豆豉二錢、蔥一把、醬一匙、楮實末半兩，拌勻。

鍋內用箬葉鋪底，魚放在箬葉上，再用箬葉蓋住，倒入料物，水浸沒。用盆蓋封密，慢火煮至熟，魚骨都酥。

蒸鰣魚法：將魚去腸，不要去鱗。洗淨，用錫盆盛裝。

先鋪上乾筍或馬蘭或韭菜，將酒、醋、鹽、醬、椒、薑、大料和勻，放入盆內，放入滾湯中燉熟。豬油切成骰子塊一同蒸更好。

醃玳瑁蛋法：清明前後，收集鴨蛋或雞蛋，這樣蛋殼不會破頂。

每一百個蛋，用柴炭灰一斗，要乾燥不受潮的。

新出窯的破灰一升，炒鹽十兩，用熱飲湯調和如泥狀。

先用極熱水浸泡，使蛋內外都熱，取出曬太陽，沒有太陽就在籠內烘乾。

隨即包裹鹽灰均勻，趁熱裝入壇中，撒上糠，使蛋不互相黏連，過七天就會變化。

二十一天全變成玳瑁色，過一個伏天不需烹煮，自然堅硬成熟可食。善於變化的，上面有花紋可愛。

醬鴨子：將蛋稍微敲破殼，用醬、鹽、醋、茴香、花椒末，全部放入罐內，過十幾天煮熟，味道很好。

方鴨子：將鴨蛋用好熱醋浸泡一日一夜，用小匣子把蛋放入，扎緊煮熟，就是方形的。

雞子線：薄酒鍋中煮沸，將雞蛋開個小孔加少許鹽，用筷子攪勻，然後旋轉傾倒使之如線般流入酒中。