飲食類第五（4）

香蘿蔔：挑選結實的蘿蔔，切成骰子大小的塊狀，用鹽醃漬一個晚上，白天在太陽下曬乾。用生薑、橘皮絲、蒔蘿、茴香拌勻，將滾燙的醋澆在上面，用瓦器盛裝，曬乾後收藏起來。

胡蘿蔔：新鮮的胡蘿蔔切片，稍微炸過後瀝乾，加入蔥丁、蒔蘿、茴香、川椒、紅豆（搗爛），連同鹽一起拌勻，醃漬一段時間即可食用。

蘿蔔齏：蘿蔔切成片，萵苣切成條，或者用嫩蔓青、白菜，都切成同樣大小，各自用鹽醃漬很久，再用滾水燙過，放入清水中。接著煮酸醬汁浸泡，用碗蓋住放入瓶中，浸泡到冷卻。

蘿蔔乾：將蘿蔔切成骰子大小，曬乾後收藏備用，等待醃製。芥菜用滷水煮過，加入川椒、蒔蘿拌勻，曬乾後收藏儲存，可以長久保存不壞，味道非常美味。

糖瓜：取一個生甜瓜，切成小塊。用七錢鹽醃漬一個晚上，撈起。將醃出的汁液煮滾，待冷卻後倒入瓜塊中拌勻。

然後再曬乾，再用四兩糖、一碗醋，用瓷器浸泡，再加入少量小茴香、砂仁、花椒、紫蘇、薑絲。

干齏菜：大芥菜，每一百斤用鹽二十二兩，摻拌均勻。用盆或缸一層層疊放好，上面用大石頭壓住，醃漬十幾天，等到出水淹過石頭，撈起曬乾後，用原本的滷汁煮到半熟，再曬乾收藏儲存。

如果再次蒸過，就會變黑變軟，放在乾淨乾燥的甕中密封收藏，可以保存數年不壞。出門在外時當作菜餚非常方便。

六月伏天時，用炒過的乾麵粉和干齏菜一起炒，可以放置十天不腐敗。

凡是六月天氣炎熱，菜餚不容易保存，只用干齏菜同炒，不要加湯水，放冷後再收起來，可以存放超過十天不變質，非常妙。

如果用醃芥菜的鹽汁煮黃豆和乾蘿蔔丁，曬乾收藏儲存，可以保存多年食用。

乾菜：不論是青菜、苦蕒等，都用滾水燙過，曬乾後收起，冬天時使用。

干筍：去掉筍殼煮熟，切片瀝乾，用鹽醃漬一個晚上，曬乾後儲存食用。

干蕨：選嫩蕨菜，用滾水燙過，撈起曬乾收藏備用。食用時用滾水泡軟，加入調味料拌勻食用。

干蒜臺：用鹽醃漬三天，曬乾。用原來的滷汁煮滾燙過，再曬乾，然後蒸熟。用瓷罐盛裝，可以長久保存不壞。

醋蒜：一斤乾淨的蒜瓣，用石灰滾水焯過，晾乾。用三錢鹽醃漬一個晚上，撈出再晾乾。用七錢鹽炒乾，將頭醋倒入炒鹽中，煎一兩滾，待冷卻後裝入罐中，用泥封口，可以經年不壞。

糟蒜：每一斤蒜瓣用石灰水燙過，晾乾水分，用二兩半鹽、一斤酒糟拌勻，裝入罐內，用泥封口，兩個月後可以食用。

糟茄：茄子要在晴天正午時採摘，去掉蒂，用麥麩煮成的粥浸泡一個晚上，取出，用軟布擦乾。每十斤茄子用二十兩鹽、一兩飛過的白礬末、十斤酒糟，拌勻，像平常一樣收藏。時間久了茄子顏色會越來越黃透，不會變黑。

糟藏的方法：凡是糟藏食物，先用鹽和糟，過十幾天後取出，把舊糟全部去除乾淨，擦乾。再另外用一份好糟，這樣做最妙。

大體上長霉斑多是因為第一次糟醃時滲出的宿水所致，一定要更換一次好糟，自然就不會壞了。

鹽韭：在降霜前取肥嫩的韭菜，洗淨瀝乾。在瓷缽內鋪一層韭菜，撒一層鹽，醃漬兩三個晚上，翻動數次，裝入罐中，用原來的滷汁加一些香油浸泡。

醃韭花：在韭花半結籽時採摘，去掉蒂和梗。每一斤用三兩鹽，一起搗爛，裝入罐中。

或者可以在其中醃漬小茄子、小黃瓜，先用鹽分別醃漬去除水分，晾三天，放入韭花中拌勻。用三四枚銅錢放在瓶底，再放入韭花，這樣做很妙。

法制柏枝：嫩柏枝洗淨瀝乾，放入梅滷中曬乾。將甘草、桂心磨成細末，在乾淨的瓷器中一層藥末、一層柏枝，緊密封藏。長時間不打開會在上面結出鹽花，上面放一小枝柏枝，可以觀賞也可以食用。

香蘇：採摘約三寸長的紫蘇嫩心，不要碰水。大約三斤用二兩鹽醃漬一個晚上，再用梅滷浸泡三天後曬乾。加入甘草、甘松、白芷粉末，拌勻後摻和收藏。

法制白姜：製作薑的方法，首先需要釀花。方法是在前一晚煎煮八升滾水，加入三斤鹽攪拌均勻。

第二天早上另外取清水，將半斤白梅捶碎，和之前的鹽水混合浸泡，存放起來。每天採摘牽牛花，去掉白色的花蒂，根據花的多少投入水中。等到水顏色變深變濃，將花全部撈出。取十斤嫩薑，擦去紅色的外皮，隨意切成塊或片。

先用五兩白鹽、五兩白礬，用五碗滾水化開澄清，將薑浸泡其中，稍微在陽光下晾兩天，將薑撈出晾乾。再加入少量鹽拌勻，放在烈日下曬。一定要等到鹽分凝結乾燥為止，裝入容器收藏。十香菜：京城靈濟宮道士所製。

將一斗黃豆煮爛，去掉湯水撈起，用四斤麵粉拌勻，鋪成二寸厚，放在乾蘆蓆上，用布包蓋嚴密，放置十四天，等冷卻後取出，曬乾備用。

菜瓜盛產時，取二十斤切成丁，用一斤鹽醃漬一個晚上，取出晾乾。

加入薑絲二三斤、陳皮絲半斤、杏仁三升（杏仁必須換水五到七次去除澀水）。

每一升黃豆豉，加三碗醃瓜水，再加一瓶好酒拌勻。

再加入調料：花椒四兩、大小茴香各二兩、甘松、三奈、白芷、蒔蘿各半兩，拌勻。用乾淨的罈子裝滿，用箬葉紮緊口，用泥封住。

外面寫上「東、西、南、北」四個字，每天轉動一個方向曬太陽，二十一天後就可以食用。

肉脯法：各種肉類，每一斤切成十六條，用好酒一大盞、醋一小盞、鹽一兩、花椒片、蒔蘿各少許，用慢火煮，等酒醋收乾後收藏。六月尤其適合製作。

臘肉法：將三斤一塊的肉，用三兩鹽均勻擦拭，放入缸中醃漬數日，每天翻動兩次，然後放入酒醋中浸泡。再醃漬三五天，每天翻動三四次，取出晾乾。

先準備一鍋滾水、一容器純麻油，將肉塊逐一稍微浸入滾水中，蘸一下馬上提起，趁熱刷上麻油，掛在煙囪上薰製，必須日夜不斷，薰十天才算完成。各種肉類都依照這個方法。