飲食類第五（3）

小麥甜醬：小麥不論多少，用水洗淨，浸泡一天一夜後撈起，蒸熟成飯，放在大盆內。

用荊葉緊密覆蓋五到七天，長出黃色黴菌，退去半日涼氣，再覆蓋悶七日，乾燥後取出曬乾。等到非常乾燥且散發香氣時，磨成細粉。

每一斤黃色黴粉，用淨鹽四兩，以紫蘇湯調和均勻，像稀粥一樣。放在缸中曬太陽，每天攪拌五到七次。

曬兩個月，等到醬汁濃稠呈黑色時，才收入罈中。任意存放多年，味道更佳。另一個方法是用白晚米，也按照蒸曬的方法製作醬料，效果很好。

製作醬油的方法：在三月間開始製作最好。用大黃豆二斗，煮爛後去掉湯汁，將豆子放在大盤內，用白麵拌和，直到均勻為止。

用乾草鋪在木板上，草上鋪蓆子，將拌好的豆子鋪在蓆子上，厚約二寸，豆子上覆蓋荊葉、蒿草之類，悶蓋二、三、七天，等到長出黃色黴菌和白毛時取出曬乾。

每斤豆子加入好淨鹽四兩，加水適量放入缸內曬太陽，早晚各攪拌一次，曬到五六月時將醬油取出，另外用缸盛裝。曬乾的豆醬，另用竹套套住，盡量取出其中的油。將豆子磨成醬，再加入紫蘇涼湯，曬成醬後使用。

各種藥草幼苗可以當作蔬菜：枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黃精、白朮、車前、商陸、決明、黃連樹芽等都可以作為菜餚。

凡是藥苗只取嫩心，用熱水燙過，再用清水漂洗，以鹽汁拌勻，捏去水分，曬乾後收藏在竹器中，用紙包好，不要接觸風塵。使用時用溫水浸泡，讓它溫透，去除原本的汁液，再用另外的湯煮熟，隨意調味食用。

菜脯：用鹽醃漬的菜去掉梗，將葉子鋪開成薄餅大小，摻入香料。

香料用陳皮、杏仁、砂仁、甘草、蒔蘿、茴香、川椒炒過，一起磨成細末，撒在菜上，再鋪一層菜，又撒香料，這樣鋪撒五層，用平整的石頭壓住，用蒸籠蒸過，切成小塊，調豆粉濃水蘸一下，放入油鍋炸熟，冷卻後用瓷器收藏。

乾菜：大棵的菘菜、芥菜洗淨後稍微曬乾，在沸水中燙到五六分熟，曬乾，用鹽、醬、蒔蘿、茴香、花椒、陳皮、砂糖一起煮熟，再曬乾，然後稍微蒸一下即可收藏。食用時加少許油醋，拌在飯上蒸熟後吃。

香瓜：將瓜用鹽滷浸泡一夜，撈起，用原滷煮沸，燙過後曬乾。

用好醋煮沸，冷卻後，調入砂糖、薑絲、紫蘇、蒔蘿、茴香拌勻，用瓷器儲存備用。

糟菜瓜：菜瓜用石灰、白礬煮沸，冷卻後浸泡一個伏天（十日），再用煮酒泡過的酒糟和鹽，加入銅錢一百多枚，拌勻，醃漬十天後取出擦乾。

另外用好的酒糟，加入適量鹽，用煮酒浸泡，再拌勻，裝入罈中收藏，用箬葉紮緊口，並用泥封好。

糟瓜：稍瓜每五斤用鹽七兩，和酒糟拌勻醃漬，用古錢五十枚，逐層放置，醃十幾個月後取出，去掉銅錢和舊糟，換上新糟，按照之前的方法醃漬，裝入甕中收藏。

瓜齏：生的甜瓜，用竹籤穿透，每十個瓜用鹽四兩醃漬一夜，瀝去瓜汁使其乾燥，用醬十兩拌勻，在烈日下曬，翻面再曬乾，裝入新的瓷器內收藏。

蒜冬瓜：大的冬瓜，留到冬至前後，去皮，切成手指寬的條，用明礬水燙過，瀝乾，每一斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，一起搗碎，拌勻，放入罐中，用最好的醋浸泡。

醬瓜茄：黃瓜和茄子不論多少，先用麵醬黃鋪在缸內，再鋪一層新鮮瓜茄，撒一層鹽，再放一層醬黃，一層瓜茄，一層鹽，這樣層層相疊醃漬五到七天，在烈日下曬。如果想做成乾瓜，取出曝曬即可，不必用水。

糖醋茄：新鮮嫩茄子切成三角形，用沸水燙過，用粗布包裹壓乾，用鹽醃漬一夜後曬乾備用。加入薑絲、陳皮絲、紫蘇葉切碎，拌勻。將糖醋煮沸澆上，曬乾後收藏。

糖糟茄：八、九月間的嫩茄子，用線紮好去掉蒂，用活水（流動的水）煎湯後冷卻，將酒糟和鹽拌勻放入罈中，用泥密封。每一斤茄子，用酒糟一斤，鹽三兩。

鵪鶉茄：嫩茄子切兩半，用刀切出細密的花紋，不要切透。用沸水燙過瀝乾，用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆磨成細粉，抹入切開的縫隙中，曬乾後蒸過，食用時用沸水稍微燙一下，再用香油炸。

蒜醋茄：深秋的小茄子，摘去蒂，擦拭乾淨，用普通醋一碗加水同煮，稍微沸騰時，將茄子燙過，瀝乾，搗碎蒜頭和鹽混合，用冷卻的醋水浸泡到淹沒為度，裝入瓶中。小黃瓜也按此方法製作。

芥末茄：嫩茄子切成條，不必清洗直接曬乾。多放油，鍋內加鹽炒熟，放入瓷盆中攤開冷卻，用乾芥末摻拌均勻，裝入新罐中收藏。

燒茄：乾鍋內燒香油三兩，茄子十個去蒂，用盆蓋住，點火燒，等到茄子軟如泥，研磨鹽、醬、香料，再加入麻醬、蒜泥、乳酪食用。

醬姜：新鮮嫩薑颳去皮，洗淨，瀝乾，捶破。每一斤用鹽二兩，醃漬一夜後取出曬乾，待冷卻後放入稀甜醬中，浸泡曬十四天，用新罐收藏。

醋姜：嫩薑不論多少，用炒過的鹽醃漬一夜，用鹽滷和米醋一起煮滾幾次，冷卻後，放入薑和砂糖，根據所需量添加，用箬葉紮緊，泥封牢固。

糟姜：嫩姜在晴天時採收。陰乾五天，用麻布擦去紅皮。

每一斤薑，用鹽二兩，酒糟二斤，醃漬七天後取出再擦拭。另外用鹽三十兩與薑拌勻，再用五斤酒糟拌勻。

隨意分裝成幾個罐子，先用兩個核桃捶碎，放在底部，然後放入薑，抹平酒糟表面，用少許熟米粉撒在上面，按照常法，用泥封牢固。如果想要顏色紅，可以加入牽牛花拌在酒糟中。（加入栗子粉則薑不會有渣，加入核桃則薑不辣。）

五美姜：嫩薑一斤，切成薄片備用。白梅半斤，打碎去核，加入炒鹽二兩拌勻，曬三天後取出，用甘松三錢、甘草半兩、檀香二錢，拌勻，再曬三天後收藏。

胞姜：嫩生薑去皮，用甘草、白芷、零陵香少許一起煮熟，切片食用，味道鮮美。