飲食類第五（2）

造酒的總原則：要根據時節的寒暖來調整，天氣很冷時就用熱飯拌，天氣很熱時就用冷飯拌，這是最重要的法則。

蜜酒方：用真正的蜂蜜二斤半，加入一斗水，用小火熬煮到一百次沸騰，湯麵上會浮起泡沫，用雞毛輕輕撇去，再熬再撇，直到沒有泡沫為止。

桂心、胡椒、良薑、紅豆、砂仁等量研磨成細末。

先在容器中放入藥末八錢，接著放入乾燥的曲末四兩，最後倒入蜜水，用油紙封口，再用箬葉紮緊四五層，密封牢固。冬天放置十四天，春秋季十天，夏季七天即可成熟。

地黃酒方：用肥大的地黃，以竹刀切碎一大升，搗爛；白糯米五升，炒熟；麵粉一大升。

必須在六月六日製作，將三種材料放在盆中，充分揉勻，放入不滲水的容器中，用泥封口。

春夏季放置二十一天，秋冬季放置三十五天，時間到後打開，會有一盞綠色的液體，這是精華所在，應該先飲用。其餘部分用生布絞取汁液儲存起來。像稀糖漿一樣，非常甘甜美味，經常服用有大補益處。

百花香酒：凡是有香味的花，如木樨、梅花、桂花、荼䕷、蓮花、菊花之類，都可以採摘下曬乾。

每一斗清酒，用花頭二兩，裝入生絹袋中，懸掛在酒面上方，大約距離一指左右。密封瓶口，經過一夜後取出花袋，酒就會變得清香非常美味。

另一個蜜酒方：蜂蜜一斤，煉製過；糯米一升，蒸成飯。加入五升水、四兩白麵，一起放入乾淨的容器中密封，五到七天後就可以取用，味道極醇美。另一個方法：用蜂蜜和水，拌入飯中造酒，非常甘甜美味。

雞鳴酒方：先將三升糯米淘洗乾淨，加入六升水一同下鍋，煮成稠粥。夏季攤開冷卻，春秋季保持溫熱，冬季稍微熱一些。

用細麵粉半斤、酵曲二兩、麥芽一撮搗細，再用餳稀三兩，一起放入粥中攪拌。冬季五天，春秋季三天，夏季兩天即可成酒。

或者加入桂心、胡椒、良薑、細辛、甘草、川芎、丁香，與酵曲一起和入粥中也可以。

煮酒法：將窖藏澄清的酒裝滿瓶子，用箬葉紮緊瓶口封好，鍋內的水只需浸到瓶子的三分之一處。

瓶子必須用東西墊高，不要接觸鍋底，四周和瓶口用東西襯墊壓緊，不要讓它透氣。

先在瓶口上放一撮隔夜浸泡過的糯米，然後點火，以糯米煮熟為度。

或者只揭開蓋在上面的東西，一起來瓶子就乾了，這就是煮好的徵兆。

熄火後取出瓶子，趁熱放入一小塊黃蠟在瓶內，用泥封口。酒冷卻後蠟會自然凝結在酒面上，味道醇厚而清澈。新安官料麵糵方（要在三伏天中製造）

砂仁、紅豆、草果、益智、丁香（各半兩），良薑、官桂、白芷、細辛、獨活（各二兩），黃柏、紅陳皮、甘草、石膏、滑石、蒼朮（各四兩）

以上藥材都要選用品質道地的，曬乾後研磨成粉末。用新秈米粉一斗五升，與藥末混合拌勻，用大馬蓼汁調和成丸，像鵝蛋大小。

隨即用完全乾燥的稻草層層鋪蓋三天三夜，大量發熱後稍微撤去一些稻草，半天後再蓋上，悶乾後收起，用竹籃盛裝儲存。造酒時每斗米用二兩酒麴，磨成粉末拌入飯中。滿殿香酒麴方。

白麵（一百斤）、糯米粉（五十斤）、甜瓜（一百個，選用香熟的，去皮和瓜瓤，搗爛取汁）、蓮花（搗爛取汁）、白朮（十兩）、白檀香、縮砂仁、藿香、甘草（各五兩）、木香（半兩）、零陵香、丁香、白芷（各三兩）

以上九味藥材研磨成細末，與麵粉、瓜汁混合均勻，踏成片狀，像細曲的樣子。

用紙包裹，掛在通風處五十天，每斗米用酒麴一斤。

夏季要封閉甕口，冬季等到微微發酵時，用糯米煮一碗稀粥，溫熱後倒入。

止酸酒法：一罈酒，用一個生雞蛋、一兩石膏粗略搗碎、砂仁、杏仁各十枚，浸泡兩天就好了。

另一個方法：將錫燒熱，投入酒中，酸味就會去除，再把錫取出。

七醋方：以五斗黃色陳倉米為標準，不要淘洗乾淨，浸泡七天，每天換水一次。

到第十天做成熟飯，趁熱放入甕中，按壓平整，封閉起來，不要讓它漏氣。

第三天翻動，到第七天打開，再翻轉，倒入三擔井花水，再封七天，再攪拌再封，到第二十一天就做成好醋，這個方法簡單又巧妙。

三黃醋方：三伏天中用一斗陳倉米淘洗乾淨，蒸成硬飯，攤開均勻等待冷卻。

飯面上用楮葉蓋住，蒼耳、青蒿都可以，悶到長出黃色黴衣。去掉蓋子翻轉，到第二天曬乾，簸去黃衣。再用一斗陳米，像前面一樣做飯，曬乾收存。

到秋社那天再用一斗陳米做飯，與前面做好的飯乾和黃衣一起，拌勻後加水，水面約高於材料四指，容器上用紗布蓋住，到第四十九天才成熟。千萬不要動它，讓它自然成熟。

麥黃醋法：小麥不論多少，淘洗乾淨。用清水浸泡三天，撈出，瀝乾後蒸熟，在溫暖處攤開，放在蘆蓆上，用楮葉蓋三到五天，長出黃衣後去掉葉子。

曬乾並篩淨，放入缸中，用水拌勻並抹平，表面約一拳高，加水封閉四十九天就會成熟。

大麥醋法：大麥米二斗，其中一斗炒成黃色，用水浸泡一晝夜後煮成飯。

用六斤白麵與之拌和，在乾淨的房間裡鋪上席子攤勻，蓋上楮葉七天，長出黃衣後曬乾。

將剩餘的一斗麥子炒黃，浸泡一夜後煮成飯，攤到溫熱，與麥黃拌勻，按入缸中，加入六斗水攪拌，密封蓋好二十一天就可以成熟。

糟醋法：一石臘糟，用水泡開。加入三斗粗糠、二斗麥麩，混合均勻，放在溫暖處，蓋上東西，經常攪拌按壓，等到散發出香味，嘗起來有醋味，就按照平常的方法淋取。

根據四季增減用量：春秋季糠四斗半、麩二斗半，夏季用原本的數量。

冬季用糠五斗、麩三斗，依照天氣冷暖增減使用。

棗醋法：紅棗煮爛，連湯一起放冷。加入少許造酒用的麴酵，或者用陳紅米煮成飯投入其中。

拌勻後放入甕中，甕面留一個小孔，放在太陽下曬，等到香熟時即可使用。

乾醋法：用一升烏梅肉，加入五升濃醋浸泡，曬乾，直到醋被吸盡為止，研磨成粉末收存。想要用醋時，取少許放入水中，就像醋一樣。

千里醋法：將蒸餅曬乾，投入醋中浸透。再曬再浸，大約反覆多次讓餅吸足醋，曬乾後收起。每次取少許，用水研磨後使用。

醋肉治療癰疽：米醋罈中結成的肉狀蓋，取出用鹽醃漬，它會再變成醋，可以用來調和藥末，敷在癰疽、發背等毒瘡上。

黃熟醬方：將黃豆炒熟，去皮磨成細粉，每一斗粉末加入三斤麵粉，用熱水調和均勻做成糰子。

切片像手掌大小，蒸熟，攤在席子上，用荊葉或蒼耳、青蒿蓋上三到四天讓它發熱，長出黃色黴衣後翻轉，在烈日下曬乾，曬得越久越好。

每一斤乾黃末，用四兩鹽，用紫蘇湯化開，澆在黃末上，讓湯汁高出黃末一拳的高度，然後曬乾。