卷一（1-1）

我私下想，人依靠飲食來生存，而飲食的烹調，必須借助於水。水對於人，難道不重要嗎？

水以流動為本性，以滋潤下行為德性，所以水沒有不流動的，流動就不會腐敗，這就是所謂「匯合千條支流而不枯竭，容納眾多水流而不污濁」的道理。

只有杭州、嘉興、湖州、蘇州、常州這幾個郡的水，唯獨與其他地方不同。

因為地勢平坦，水流極為平緩，自古被稱為「澤國」，而且支流河道成千上萬，浜汊繁多，那些大河的水既然已經平緩流動，那麼浜汊之間竟然如同死水。住在這裡的人，在這裡飲水，在這裡吃飯，在這裡洗滌糞便污穢。如果遇到炎熱的月份或乾旱的年份，那麼熱毒積聚，為害尤其嚴重。

考證鄱陽章氏《飲食辨》說：死水藏污納垢，飲用的人大多會生病。

所以這裡的居民，常常患有三瘧，總是纏綿不易痊癒，患有癰瘍、腳氣的人尤其多，這才相信章氏的話不是虛假的。想要造福這些百姓的人，應當把鑿井當作緊要的事務。

無奈水鄉的人，因為從河裡取水已經很方便，於是相沿成習而不察覺其中的弊端，所以很少知道鑿井的好處。

如果知道癰瘍、瘧疾、腳氣比別處嚴重，並且認識到病源在於水，那麼補救弊端的策略，怎麼可以延緩呢？何況「鑿井而飲」，是古人的教訓，而且可以預防乾旱。有人說我們家鄉是荷葉地，不適合鑿井。唉，這是什麼話呢？所謂荷葉地，是因為四面環水，形狀像荷葉。凡是屬於水鄉的地方，大致都是這樣，不只是我們家鄉如此。至於在水鄉鑿井，到達泉水很容易。工費省、價格低，又有什麼不樂意去做的呢？

而且聽說常有淤塞的井，可見前人具有卓越的見識，而後人廢棄不用，實在令人感嘆。如果能夠隨處挖掘疏通，比鑿新井更容易。

只適宜在冬季進行，夏季地中寒冷，恐怕不能挖得深。井口應該小，以免有墜落溺水的憂慮。但受習慣束縛的人，難以與他們謀劃開端。

斗膽期望有德行的君子，以仁愛之心為本質，廣泛傳播宣說，親自帶頭開鑿，使每個人都能共同飲用清泉而免除疾病，那麼井的養育之功無窮，大家一同享受王明之福，這樣的陰德怎麼可以估量呢！

士雄曾經把西洋鑿井法附錄刊印在先曾祖的《隨筆》中。

乙卯年冬天，帶著家眷回鄉，居住在渟溪，又寫了這篇論說贈送給志同道合的人，無奈被眾人的議論所阻礙。

丙辰年夏秋大旱，赤地千里，我又慫恿疏通河道，又受阻不能實行，而每天取水幾乎斷絕。

幸虧張雪沂先生有半畝方塘，非常深邃，農人想要買來戽水灌溉田地。

張先生說：「我將用這方塘來救濟一鄉的飲水之人。」最終沒有賣掉。我家也依靠它。

飲水思源，於是撰寫一副楹聯贈送給他，說：「我澤如春，仁言利溥；上善若水，世德流長」。那時我曾沿陸路前往禾城，一路上的鄉民，都憂慮會渴死。

石水貴到一百錢，大戶人家的水費每天以千計，都是因為沒有井的緣故。有心有力的人，不可境況過去就忘記了。

章杏云先生《飲食辨》說：凡是新米，香氣甘甜、汁液濃厚，滋養人體更佳。

試看用來做糖、釀酒，新米的力量比較強，稍微放久就漸漸薄弱，這難道不是陳米不如新米的明顯證據嗎？本草說陳米好，這是針對病人說的。因為新米力量強，恐怕留下食復的禍患罷了。又極力論述炒米的弊端，我都認為是對的。

大體上米越陳就越差，收穫莊稼的時候，只適宜儲藏穀子，隨時碾米食用，那麼香味不減而且口感滑潤。

然而嘉興等地不懂得藏穀的方法，收割之後，就舂米放入囤中，用糠蒸悶數月，米色變成紅色，如同陳倉的穀子，名叫「冬舂米」，取其經久不生蟲，也杜絕遠方販運，因為習慣吃這種米的人，不出二百里之外。

地方志沒有記載，不知是誰首創這種做法，而當地人習慣了，反而認為白米味道淡不香，這與醉人把醒著的人當作醉了的顛倒有什麼不同呢？

然而米經過蒸變，不但色香味全部喪失，而且汁液枯竭、性質澀滯，這是去掉了它的精華，只留下糟粕。

所以煮粥不稠，做糖、釀酒都不成功，與炒米相差只有一點點罷了。

我偶爾吃了它，就腹脹便秘，必須喝幾天稀爛的粥來滋潤才能痊癒。這與武夷人把茶蒸成紅茶的做法，是同樣的矯揉造作。

如今奸商更有製造快速冬舂米的方法，十幾天就製成，隨時可以製作。米極易敗壞，尤其不適合人食用。紅茶也是各處仿效，通行天下，嗜好怪癖的人很多。

這兩種弊端，大概無法革除，然而懂得真味的人自然還是有的。又按：錢塘龍井茶，天下第一。

近年當地人用秋季採摘的茶葉製成紅茶，頗獲厚利，所以聖人有「很少有人能懂得真味」的感嘆。

凡是種植茶樹也需要施肥培土，從前人說專門依靠雲霧來滋養培育，不需人力灌溉的說法，都是沒有親眼見過的言論。

茶能清醒精神、驅除睡意，止渴除煩，有解除風熱、涼肝膽、吐風痰、利頭目、去油垢、肅清肺胃的功效。口不渴的人，可以不喝。紅茶既然經過蒸悶，失去了它清滌的特性，更容易停滯飲積。從前人誇讚它的未免過分，詆毀它的也大大失去了中肯。

章杏翁甚至說它是災星厄運的媒介，也是矯枉過正而失實。只有論述薑茶治療痢疾的弊端，是闡發了前人未曾說過的。

他的辨析說：楊氏設立這個方子，說蘇東坡治療文潞公有效。

蘇、文兩位先生固然是名士、固然是貴人，但服藥治病，不講究資格。

如果藥物不當，恐怕病魔無知，不是權勢所能壓制的。

醫書所列的各種方劑，常常有某帝王、某卿相試驗過的說法，都是遊方術士虛張聲勢，哄騙鄉下愚民的方法，可鄙可笑。

況且文潞公偶然患病，偶然服藥，正史既沒有記載，野史也沒有記錄，後世的醫生，從哪裡知道？

然而楊氏這樣說，李氏相信它，尤其不值一笑，即使真有這件事，所患的必定是寒痢，治療而痊癒，是得力於生薑。

假如是熱痢，卻想借助茶的涼性來制約生薑的熱勢，難道不是糊塗嗎！

而如今的愚昧俗人，即使目不識丁的人，沒有不知道薑茶是治療痢疾的方子。

等到百用百誤，卻仍然奉為圭臬，難道不思考到這個地步嗎？我認為產後的生化湯，也同樣有這種弊端。

只有洄溪有產後禁生薑的論述，並且說暑證忌生薑，即使與黃芩、黃連同用，也有大害。正好與章氏的辨析暗合。

那些詩文字畫，世俗的眼光不辨美醜，專門崇尚官位，已經屬於鄙陋。醫藥也是如此，豈不更可悲哀嗎！杏翁以談笑的方式說出來，他感慨世道很深啊！

章氏說：《論語》記載聖人飲食，不說必定用生薑吃，也不說沒有生薑就不吃，而是說「不撒姜食」。撒字從手，是揀出來去掉的意思。大概是指聖人作客時而言。

凡是作客的人，對於主人所設置的食物，各隨其便，不應當在進食時講究烹調。《曲禮》說：不要調和羹湯，不要喝肉醬。

調和羹湯、喝肉醬，是臨近進食時加入調味品；撒姜是臨近進食時揀出調味品：都不是作客的禮節。生薑雖然有害，少量食用也自無妨。

調味品之中，已經有生薑，聖人必定不會在進食時讓人把它揀出去，只是不多吃罷了。

既然如此，那麼這一句應當連著下一句成為完整文義，才能通順連貫，然而竟然解釋成「沒有生薑就不吃」。

這個錯誤不是從宋代儒者開始的，漢、晉人已經有「通神明、去穢惡」的說法，漢人則根據《神農本草經》。

穢惡當作臭惡來解釋，是說能去除食物中腥惡的氣味；而通神明卻非常不可理解，神明指的是人身的什麼東西？

大體上這本書雖然傳自上古，其中被後人附益的地方很多，必須善於閱讀。《朱子語錄》也說：秋姜夭人天年。這也是明明知道它不是好東西了。偏於辛辣而沒有回味，就是偏於熱性而沒有回轉的性質。吃它絕對不宜多，絕對不可久。

入藥也只能散寒，如果沒有寒邪而誤用它，那麼營血受傷，津液被劫奪，外感病變為內傷了。即使有良藥，也無從解救，要謹慎啊！

我認為神明似乎是指心臟而言，因為心藏神，如果被陰邪侵犯、寒痰矇蔽，那麼神就被矇蔽，而君主（心）就不明瞭了。

並且可以灌生薑汁的，是陰寒的病借助辛味來疏通它，那麼神明自然恢復。

因為誤信《論語集註》而導致大病的人，我有治療吳永言、徐樂亭兩個案例可以參考。