酒（1）

（《名醫別錄》中品）

【校正】《本草拾遺》中的糟筍酒、社酒，現在合併為一種。

【釋名】李時珍說：按許慎《說文解字》說：酒，就是「就」的意思。所以能成就人的善惡。另一說：酒字的篆文，像酒在卣中的形狀。《飲膳》標題說：酒中清澈的叫做釀，渾濁的叫做盎；濃厚的叫做醇，淡薄的叫做醨；重複釀造的叫做酎，釀造一夜的叫做醴；美好的叫做醑，未經壓榨的叫做醅；紅色的叫做醍，綠色的叫做醽，白色的叫做醝。

【集解】蘇恭說：酒有秫米、黍米、粳米、糯米、粟米、麥曲、蜂蜜、葡萄等種類。凡是製作酒醴都需要酒曲，唯獨葡萄酒、蜜酒等不用酒曲。各種酒的醇厚或淡薄不同，只有米酒可以入藥使用。

陳藏器說：凡是好酒在快要成熟的時候，都能夠順應風向潮濕而轉變，這是符合陰陽變化的道理。

孟詵說：酒有紫酒、薑酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜜酒，以及地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾、狗肉汁等，都可以混合釀造製成酒，各自都有配方。

寇宗奭說：《戰國策》說：帝女儀狄釀造了酒，進獻給大禹。《說文解字》說：少康造酒，就是杜康。然而《本草》已經記載了酒的名稱，《素問》也有酒漿，那麼酒從黃帝時代就開始了，並非儀狄開始的。古方中使用的酒，有醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黃酒、蜜酒、有灰酒、新熟無灰酒、社壇祭餘的胙酒。現在人們所用的，有糯酒、煮酒、小豆麴酒、香藥麴酒、鹿頭酒、羔兒酒等。

江浙、湖南湖北等地又用糯米粉加入多種藥物，混合製成酒曲，叫做餅子酒。至於官府釀酒部門中，也有四方少數民族的酒，中國不能取用作為標準。現在醫家所用的酒，正應該斟酌選擇。但飲酒之人只取其味道，不顧及入藥的效用如何，然而時間久了沒有不產生疾病的。大概此物損益兼具，怎能不謹慎呢？漢朝賜給丞相的上尊酒，糯米為上等，稷米為中等，粟米為下等。現在入藥作為佐使藥，專門使用糯米，用清水白麵曲所釀造的酒為正品。

古人造酒曲未見加入各種藥物，所以功效深厚，都勝過其他酒。現在人又用麥芽釀造的酒，大概只是醴，不是酒。《尚書》說：如果要製作酒和醴，就需要用酒曲和麥芽。酒是用曲，醴是用麥芽，氣味相差很遠，治療作用難道會沒有差別嗎？

吳瑞說：入藥用東陽酒最好，這種酒自古以來就很有名氣。《事林廣記》所記載的釀造方法，其酒曲也用藥。現在則完全沒有了，只用麩皮麵粉、蓼汁混合製作，借助其辛辣之力，蓼也能解毒，清香遠播，顏色金黃，喝到醉，不頭痛，不口乾，不腹瀉。它的水稱起來比別的水重，鄰近縣邑所釀造的酒都不這樣，都是水土優美的緣故。處州的金盆露，用水和薑汁製作酒曲，用浮飯釀造，醇美值得稱讚，但色香味都比東陽酒差，因為它的水質不如東陽。

江西的麻姑酒，因泉水而得名，酒曲中使用多種藥物。金陵的瓶酒，酒曲和米沒有問題，但水有鹼性，而且使用石灰，味道太甜，大多能凝聚痰涎。山東的秋露白，顏色純正，味道濃烈。蘇州的小瓶酒，酒曲中有蔥以及紅豆、川烏之類，喝了會頭痛口渴。淮南的綠豆酒，酒曲中有綠豆，能解毒，但也有一些用石灰，不好。

李時珍說：東陽酒就是金華酒，古時的蘭陵，李白詩中所說的「蘭陵美酒鬱金香」就是指這種酒，日常飲用和入藥都很好。山西的襄陵酒、薊州的薏苡酒都清澈濃烈，但酒曲中也含有藥物。黃酒有石灰。秦地、蜀地有咂嘛酒，用稻米、麥子、黍米、秫米、藥曲，用小罈子密封釀造而成，用管子吸飲。穀氣雜亂，酒不清爽美好，都不能入藥。