大豆豉（1）

（《名醫別錄》中品）

【釋名】李時珍說：按：劉熙《釋名》說：豉，就是嗜好的意思。它能調和五味，讓人覺得甘美而喜愛。許慎《說文解字》稱豉為配鹽幽菽，指的是鹹豆豉。

【集解】陶弘景說：產自襄陽、錢塘的豆豉，香美而味道濃郁，入藥時取用中心部分的品質較好。

陳藏器說：蒲州的豆豉味道鹹，製作方法與其他豆豉不同，味道強烈。陝州有豆豉汁，經年不壞，入藥時並不如現在的豉心，因為它不含鹽的緣故。

孟詵說：陝府的豆豉汁，遠勝過一般的豆豉。其方法是將大豆做成黃蒸，每一斗加鹽四升、花椒四兩，春天三天、夏天兩天、冬天五天就製成了。半熟時加入生薑五兩，既潔淨又精良。李時珍說：豆豉，各種大豆都可以製作，但入藥要用黑豆製成的。有淡豆豉、鹹豆豉，治病多用淡豆豉汁和鹹豆豉，應隨方劑方法使用。所謂的豉心，是在製作豆豉時取用中心的部分，並不是剝皮後取出的心。

這個說法出自《外臺秘要》。製作淡豆豉的方法：用黑大豆二、三斗，在六月裡淘洗乾淨，用水浸泡一夜後瀝乾，蒸熟取出攤在席子上，等到稍微溫熱時用蒿草覆蓋。每三天查看一次，等到黃色黴菌長滿，但不可太過。取出曬乾並簸揚乾淨，用水拌到乾濕適中，以手指間擠出汁液為標準。放入甕中，搗實，蓋上三寸厚的桑葉，用泥密封，在太陽下曬七天，取出，曝曬一段時間，再用水拌勻後放入甕中。

這樣重複七次，再蒸過，攤開散去火氣，用甕收存搗實密封就完成了。製作鹹豆豉的方法：用大豆一斗，用水浸泡三天，淘洗後蒸熟攤開蓋好，等到長出黃色黴菌後取出簸揚乾淨，用水淘洗後曬乾。每四斤豆豉，加入鹽一斤、薑絲半斤，花椒、橘皮、紫蘇、茴香、杏仁拌勻，放入甕中。上面用水浸過一寸，用葉子蓋住封口，曬一個月就製成了。製作豆豉汁的方法：從十月到正月，用好豆豉三斗，用清麻油熬到油煙斷絕，取一升油拌入豆豉蒸過，攤開冷卻曬乾，再拌油再蒸，總共三次，用白鹽一斗搗碎混合，用熱水淋出汁液三、四斗，放入乾淨的鍋中。加入花椒、生薑、蔥、橘皮絲一同煎煮，煮到減少三分之一，儲存在不滲水的容器中，味道香美絕佳。

還有麩豉、瓜豉、醬豉等各種品類都可以製作，但只作為食品，不入藥使用。

_淡豆豉，_

【氣味】味苦，性寒，無毒。

孫思邈說：味苦、甘，性寒、澀。與醋同用效果良好。

李杲說：屬於陰中之陰的藥物。

【主治】傷寒引起的頭痛、發冷發熱，瘴氣惡毒，煩躁胸悶，虛勞氣喘，兩腳疼痛冰冷。能解六畜胎子等各種毒素（《名醫別錄》）。治療時疫熱病，能發汗。炒過研末，能止盜汗，消除煩躁。生搗製成丸藥服用，治療寒熱風邪、胸中生瘡。煮水服用，治療血痢腹痛。研磨塗抹，治療陰莖生瘡（《藥性論》）。治療瘧疾、骨蒸勞熱，以及中毒藥、蠱毒、狂犬咬傷（大明）。能降氣調和中焦，治療傷寒溫毒引起的發斑、嘔吐呃逆（李時珍。《千金要方》治療溫毒所用的黑膏藥中使用它）。

_蒲州豆豉_

【氣味】味鹹，性寒，無毒。

【主治】解除煩熱、熱毒，治療寒熱虛勞，調和中焦、發汗，疏通關節，去除腥氣，治療傷寒鼻塞。陝州豆豉汁：也能消除煩熱（陳藏器）。

【發明】陶弘景說：豆豉是日常飲食中常用的。春夏天氣不調和時，將豆豉蒸炒後用酒浸泡服用，效果極好。依照康伯的方法，先用醋、酒拌和豆豉，蒸過曬乾，用麻油調和，再蒸再曬，重複三次，最後加入花椒、生薑粉末調和食用，遠勝於現在的油豉。患有腳氣病的人，經常將豆豉浸泡在酒中飲用，用渣滓敷在腳上，都能痊癒。

蘇頌說：古今的方劑書中用豆豉治病的記載最多，江南人擅長製作豆豉，凡是得了時令之氣引起的疾病，就先服用蔥豉湯來發汗，往往就能痊癒。