食鹽（1）

（宋代《嘉祐本草》）

【校正】志曰：原來在米部，現在移入此處。時珍曰：合併入《本經》的大鹽。

【釋名】鹺（音醝）。

時珍曰：鹽字，像器皿中煎煮滷水的形狀。《禮記》說：鹽，叫做咸鹺。《爾雅》說：天然形成的叫做滷，人工製成的叫做鹽。許慎《說文解字》說：鹽，就是鹹。東方稱之為斥，西方稱之為滷，河東稱之為咸。黃帝的臣子宿沙氏，最早煮海水製成鹽。《本經》中的大鹽，就是現在解池的顆粒鹽。《別錄》重複出現食鹽，現在合併為一種。方士稱鹽為海砂。

【集解】《別錄》說：大鹽產自邯鄲和河東的池澤。恭曰：大鹽，就是河東的印鹽，人們日常食用的，形狀比食鹽粗大。

弘景曰：有東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，顏色種類不同，以河東的為最好。東海鹽官鹽是白色的草粒細小，北海鹽是黃色的草粒粗糙。用來製作魚鮓和鹹菜，則說北海鹽更好，而儲藏蠶繭必須用鹽官鹽。蜀中的鹽稍微淡，廣州的鹽鹹苦，不知道它們對身體的療效是否有優劣？

藏器曰：四海之內到處都有鹽，只有西南各少數民族地區稍微少一些，人們都燒竹子和木頭製成鹽來代替。

頌曰：幷州的末鹽，是刮取鹼土煎煉而成的，品質不太好，就是所謂的滷鹼。大鹽產自河東的池澤，比末鹽粗大，就是現在的解鹽。解州安邑的兩個鹽池取鹽，在池旁耕地，用池水澆灌，每當南風急吹，則一夜之間鹽就結滿田畦，當地人稱之為種鹽，最為精良美好。東海、北海、南海的鹽，現在滄州、密州、楚州、秀州、溫州、臺州、明州、泉州、福州、廣州、瓊州、化州等州，煮海水製成，稱為澤鹽，醫方稱為海鹽。海邊挖坑，上面鋪設竹木，覆蓋蓬茅，堆積沙土在上面。

每當潮汐沖刷沙土，則滷鹼淋入坑中。水退後用火炬照看，滷氣衝向火炬都會熄滅。於是取海滷放入盤中煎煮，片刻就製成。那煮鹽的器具，漢代稱之為牢盆，現在有的用鐵鑄造，南海人用竹編織，上下周圍塗以蜃灰，橫向一丈縱深一尺，平底，放在灶背上，稱為鹽盤。梁益地區的鹽井，現在歸州和四川各郡都有鹽井，汲取井水來煎煮成鹽，如同煮海的方法。

又濱州有土鹽，煎煉草土而成，其顏色最為粗黑，不能入藥。通州、泰州、海州都有停戶（鹽戶）刮取鹼土煎鹽繳納給官府，如同幷州的末鹽之類，但味道更優，供給江湖地區，非常豐富。

時珍曰：鹽的品類很多：海鹽取海滷煎煉而成，現在遼東、河北、山東、兩淮、福建浙江、廣南所產的就是。井鹽取井滷煎煉而成，現在四川、雲南所產的就是。池鹽產自河東安邑、西夏靈州，現在只有解州種植。將鹽鹼地開墾為畦壟，並挖溝圍起來。引清水注入，時間久了顏色變紅。等到夏秋南風大起，則一夜之間結成鹽，稱為鹽南風。

如果南風不起，則產鹽不利。也忌諱濁水淤積堵塞鹽脈。海豐、深州等地，也引海水入池曬成。幷州、河北所產的，都是鹼鹽，刮取鹼土，煎煉而成。階州、成州、鳳州所產的，都是崖鹽，生長在土崖之間，形狀像白礬，也叫做生鹽。這五種都是食鹽，上供國家賦稅，下濟民眾食用。海鹽、井鹽、鹼鹽三者是人工製成的，池鹽、崖鹽二者是天然生成的。

《周禮》說：鹽人掌管鹽的政令。祭祀時供應苦鹽、散鹽；接待賓客時供應形鹽；國王的膳食，供應飴鹽。苦鹽，就是顆粒鹽，產自鹽池，鹽呈顆粒狀，未經煉製，味道鹹苦。散鹽，就是末鹽，產自海及井，以及煮鹼而成的，其鹽都是散末。形鹽，就是印鹽，或者用鹽刻成虎形；也有人說是由積滷凝結而成，形狀像虎。