大豆豉（1）

（《別錄》中品）【釋名】李時珍說：根據劉熙《釋名》記載：豉，就是嗜好的意思。它能調和各種味道，讓人覺得甘美而喜愛。

許慎的《說文解字》稱豆豉為配鹽幽菽，指的就是鹹豆豉。

【集解】陶弘景說：產自襄陽、錢塘的豆豉，香氣濃郁且味道醇厚，入藥時選用中心部分的品質較好。

陳藏器說：蒲州的豆豉味道偏鹹，製作方法與其他豆豉不同，味道較為強烈。

陝州有一種豆豉汁，存放多年都不會變質，但入藥效果不如現在的豉心，這是因為它不含鹽的緣故。

孟詵說：陝府的豆豉汁，遠勝過一般的豆豉。其製法是用大豆做成黃蒸，每一斗豆，加入四升鹽、四兩花椒，春天放置三天、夏天兩天、冬天五天就完成了。在半熟時加入五兩生薑，這樣既乾淨又精良。

李時珍說：豆豉，各種大豆都可以製作，但入藥要用黑豆製成的。

有淡豆豉和鹹豆豉，治病時大多使用淡豆豉汁或鹹豆豉，應根據藥方來選用。

所謂的豉心，是在製作豆豉時取用中心的部分，並不是剝去外皮取其內心。這種說法出自《外臺秘要》。

製作淡豆豉的方法：用黑豆二、三斗，在六月裡淘洗乾淨，用水浸泡一夜後瀝乾，蒸熟後取出攤在席子上，等稍微降溫後用蒿草蓋住。每隔三天查看一次，等到黃色的黴菌長滿即可，但不可讓黴菌長得過度。

取出後曬乾並簸揚乾淨，然後用水拌到乾濕適中，以手指按壓能滲出汁液為標準。

放入甕中，壓實，蓋上三寸厚的桑葉，用泥密封，放在太陽下曬七天。取出後，再曬一會兒，然後再次用水拌勻後放入甕中。

如此重複七次，再蒸一次，攤開散去熱氣，然後收入甕中壓實密封就完成了。

製作鹹豆豉的方法：用大豆一斗，用水浸泡三天，淘洗後蒸熟，攤開並蓋好，等到長滿黃黴後取出簸揚乾淨，再用水淘洗後曬乾。

每四斤豆，加入一斤鹽、半斤薑絲，以及花椒、橘皮、紫蘇、小茴香、杏仁，攪拌均勻後放入甕中。

上面用水浸泡，水面超過豆子一寸，用葉子蓋住並密封甕口，曬一個月就完成了。

製作豆豉汁的方法：從十月到正月，取三斗優質豆豉，用清麻油加熱至油煙散盡，取一升油拌入豆豉中蒸過，攤開冷卻曬乾，再拌油再蒸，如此重複三次。然後用一斗白鹽搗碎混合，用熱水淋取汁液三、四斗，放入乾淨的鍋中。

加入花椒、生薑、蔥、橘皮絲一起煎煮，煮到湯汁減少三分之一，然後儲存在不會滲水的容器中，味道香美無比。

還有麩豉、瓜豉、醬豉等品種都可以製作，但這些只作為食品，不入藥使用。淡豆豉【氣味】味苦，性寒，無毒。孫思邈說：味苦、甘，性寒，帶有澀味。與醋同用效果更好。李杲說：這是陰中之陰的藥物。

【主治】傷寒引起的頭痛、發冷發熱，瘴氣惡毒，煩躁胸悶，虛勞氣喘，雙腳疼痛冰冷。能解六畜胎兒等各種毒素（《別錄》）。治療時疫熱病，能發汗。炒過後研末，能止盜汗，消除煩躁。生搗成丸服用，治療寒熱風邪、胸中生瘡。煮汁服用，治療血痢、腹痛。研磨塗抹，治療陰莖生瘡（《藥性論》）。治療瘧疾、骨蒸勞熱，解中藥毒、蠱毒，以及狂犬咬傷（《大明本草》）。

能降氣調和中焦，治療傷寒溫毒引起的發斑、嘔吐呃逆（李時珍。《千金方》中治療溫毒的黑膏藥就使用了它）。蒲州豆豉【氣味】味鹹，性寒，無毒。

【主治】解除煩躁發熱、熱毒，治療寒熱往來的虛勞，調和中焦、發汗，疏通關節，去除腥氣，以及傷寒引起的鼻塞。陝州豆豉汁：也能消除煩躁發熱（陳藏器）。

【發明】陶弘景說：豆豉是日常飲食中常用的東西。春夏季節天氣不調和時，將豆豉蒸炒後用酒浸泡服用，效果非常好。

按照康伯的方法，先用醋和酒拌濕豆豉，蒸過曬乾，再用麻油拌和，再次蒸曬，如此重複三次，最後加入花椒末、生薑末調和後食用，味道遠勝於現在的油豉。患有腳氣病的人，經常將這種豆豉泡酒飲用，並用豆渣敷在腳上，都能痊癒。

蘇頌說：古今的藥方中用豆豉治病的非常多，江南人擅長製作豆豉，凡是得了時令性疾病，就先用蔥豉湯服用來發汗，往往就能痊癒。

李時珍說：陶弘景所說的康伯製豉法，見於《博物志》，據說這種方法原本出自外國，中國稱之為康伯，這其實是傳授此法的人的名字。這種豆豉調和中焦、降氣的效果最好。黑豆本性平和，製成豆豉後則變為溫性。因為經過了蒸和發酵的過程，所以既能升發又能發散。

與蔥同用能發汗，與鹽同用能催吐，與酒同用能治療風邪，與薤白同用能治痢疾，與大蒜同用能止血，炒熟後則又能止汗，這和麻黃根、節的作用機理是相同的。【附方】原有三十一個，新增十九個。

治療傷寒發汗：蘇頌說：葛洪的《肘後方》記載：傷寒有好幾種，普通人一時難以分辨，現在用一種藥方來兼治。

凡是剛開始感到頭痛、身體發熱，脈象洪大，在一兩天內，就用蔥豉湯來治療。

用蔥白一把（約四寸長），豆豉一升，用棉布包好，加水三升，煮到剩一升，一次服完。

如果不出汗，就再做一次，並加入葛根三兩；如果還是不出汗，再加入麻黃三兩。

《肘後方》的另一個方法：用蔥湯來煮米粥，加入鹽和豆豉食用，以達到發汗的效果。

還有一個方法：用豆豉一升，小男孩的尿液三升，一起煎煮到剩一升，分次服用以發汗。

治療傷寒病癒後仍不解，或出汗後病情未解，已經三四天，感到胸中悶脹噁心的情況：用豆豉一升，鹽一合，加水四升，煮到剩一升半，分次服用以催吐，這是一個秘方。（《梅師方》）。

預防和消除瘟疫：用豆豉和白朮一起浸泡在酒中，經常服用。（《梅師方》）。

治療傷寒心中懊憹，或催吐瀉下後心中仍感懊憹，或劇烈瀉下後身體發熱不退、心中疼痛的，都用梔子豉湯來催吐：用飽滿的梔子十四枚，加水兩盞，煮到剩一盞，再加入豆豉半兩，一起煮到剩七分，濾去藥渣後服用。如果吐了，就停止服用後面的藥。（《傷寒論》）。

治療傷寒後遺留的毒邪，毒氣侵犯手腳，以及身體虛弱浮腫：用豆豉五合稍微炒一下，加入一升半酒，一起煎煮五到七次沸騰，隨意飲用。（《簡要濟眾方》）。

治療傷寒引起的眼睛生翳：將豆豉二七枚（十四枚）燒過，研成粉末，吹入眼中。（《肘後方》）。

治療傷寒引起的急性痢疾：《藥性論》說：用豆豉一升，薤白一把，加水三升，先煮薤白至熟，再加入豆豉繼續煮，煮到湯色變黑後去掉豆豉，分兩次服用。

治療血痢不止：用豆豉和大蒜等量。搗爛做成梧桐子大小的藥丸。每次服用三十丸，用鹽水送下。（王氏《博濟方》）。

治療血痢疼痛如針刺：《藥性論》說：用豆豉一升，用水浸泡到剛好淹沒，煎煮至沸騰兩次，絞取汁液一次服完。如果沒好，就再做一次。

治療赤白痢疾、裡急後重：葛洪的方法：將豆豉熬到稍微焦黑，搗碎後服用一合，一天三次。或者炒焦後，用水浸泡取汁服用，也有效驗。

《外臺秘要》記載：用豉心（炒過研成末）一升，分成四次服用，用酒送下，藥一入口痢疾就能止住。

治療臟毒下血：烏犀散：用淡豆豉十文錢的量，大蒜兩枚（煨熟）。一起搗爛，做成梧桐子大小的藥丸。

用香菜湯送服二十丸，一天兩次，病情好轉就停止服藥，能永遠斷除病根，沒有什麼禁忌。

廬州的彭大祥說：這個藥方非常有效，但大蒜最好經過九次蒸製，效果更佳，並且要用冷酸菜水送服。

從前朱元成說，他的侄子和陸子楫提刑都服用過這個藥方，幾十年的老病，再也沒有復發過。（《究原方》）。

治療尿中帶血：取淡豆豉一小撮。煎湯後空腹飲用。或者加入酒中服用。（危氏《得效方》）。

治療瘧疾的發冷發熱：煮豆豉湯，飲用數升，如果能引起劇烈嘔吐就能痊癒。（《肘後方》）。

治療小兒因感受穢濁之氣而引起的發冷發熱：用濕豆豉搗爛做成雞蛋大小的藥丸，用來摩擦小兒的腮幫子以及手腳心，摩擦六七遍，然後再摩擦胸口和肚臍上方，一邊摩擦一邊唸咒，做完後，剖開豆豉丸，如果看到裡面有細毛，就把它丟棄在路上，小兒的病就會痊癒。（《食醫心鏡》）。

治療盜汗不止：孟詵說：用豆豉一升稍微炒出香味，加入三升清酒浸泡三天，取汁液，無論冷熱都可以隨意飲用。如果沒好就再做一次，服用兩三劑就能止住。

治療哮喘痰積：這種病每逢天下雨就會發作，導致坐臥不安，飲食難以下嚥，這是因為肺中長久積聚了寒痰，遇到陰濕之氣被觸動而發病。

服用這個藥方一次就能見效，服用七八次後，就會吐出數升的惡痰，藥性也會隨之排出，從此斷根：用江西產的淡豆豉一兩，蒸過後搗成泥狀，加入砒霜末一錢，枯白礬三錢，混合做成綠豆大小的藥丸。

每次用冷茶或冷水送服七丸，病情嚴重的服九丸，小兒服五丸，服藥後立即墊高枕頭仰臥。服藥期間忌食熱的東西等。（《皆效方》）。

治療風毒引起的膝蓋攣急、骨節疼痛：用豉心五升，經過九次蒸曬，用一斗酒浸泡一夜，空腹時根據自己的酒量溫熱飲用。（《食醫心鏡》）。