茗（3）

天氣上升成為雲，地氣下降成為雨；雨出自天氣，雲出自地氣，顏色變化、蟲類滋生，正是用來驅除地面的濁氣，以顯現天空的清明。

各種泉水時間久了會發生變化，變化就會轉化，轉化就能去除泥沙成為純水，原本的色澤和味道，完全呈現出來，不要自行傾倒拋棄，以免失去其本性真實。

存放水的甕，必須放置在陰涼的庭院中，用紗帛覆蓋，讓它承接星露，這樣英華不會散失，靈氣常存。

假如用木石壓住，用紙箬封口，在日下暴曬，那麼外部耗損其神，內部閉塞其氣，水的神采就敗壞了。

茶記中說養水，在甕中放置石子，不僅有益於水，而且白石清泉，令人心領神會不遠。然而石子必須取自深溪水中，內外晶瑩透徹的為佳。

要白如切開的脂肪，紅如雞冠，青如螺黛，黃如蒸粟，黑如重漆，錦紋五彩，輝映在甕中，徘徊其旁，應接不暇，不僅有益於水，而且愉悅精神。

仁智之人的本性，喜愛山水之深，攜帶清澈的泉水，來洗滌煩悶的胸懷。

【評】說：得到泉水尋找茶，得到茶尋找泉水，如同選擇伴侶、尋覓配偶，侍奉主人、輔助夫君，兩家都要仔細，萬一失所，這一生就完了。七、候火

用火要用炭，曾經被燒烤沾上油膩脂肪的，以及油脂木材和朽壞器具不要用，古人知道勞薪的味道，確實啊。

火一定要用堅硬木柴燒成的炭為上，但它的本性未盡，還有餘煙，煙氣進入湯中，湯就無用了。

所以先燒到通紅，去除其煙焰，並且取其性力猛烈，水才容易沸騰，燒紅之後，才放上水器，然後急速搧風，越快越好，不要使手停下，停過之後的湯，寧可倒掉茶葉重新烹煮。

爐火通紅，茶銚才放上去。搧風要輕快，等湯有聲音，稍微加重加快，這就是文武火候。

如果過於文火，那麼水性就柔，柔則水被茶降伏；如果過於武火，那麼水性就烈，烈則茶被水制服，都不符合中和之道，不是茶家的要旨。

蘇廙的《仙芽傳》記載湯十六事；說調和茶在於湯的好壞。

而湯最忌諱煙，點燃一根柴，濃煙滿室，哪裡還有湯呢？又哪裡還有茶呢？可以說是確論。

田子萟用松實、松枝為雅致，乃是一時興致所至的話，不知道大大謬誤於茶政。

【評】說：好茶好水，固然不容易，火候這一著，更是煩難，如同媒人一般，謀合兩姓，成功則共享其利，失敗則都受其害。李陵傳說：媒蘖其短。孟康說：媒是酒酵。蘖是酒麴。是說釀成其罪。

師古說：齊地人叫曲餅，也叫媒妁，君子掌管火候，有要領有次序，得心應手，在於其人。八、定湯

水沸騰如魚眼，微微有聲，是一沸。邊緣如湧泉連珠，是二沸。騰波鼓浪，是三沸。以上水老了，不可飲用。凡是斟入碗中，要有沫餑。沫餑，是湯的花。

花薄的叫沫，厚的叫餑；細輕的叫華，如同棗花飄飄然在環池之上；又如同回潭曲渚，青萍初生；又如同晴天爽朗，有浮雲如鱗片。

那沫，如同綠錢浮在渭水；又像菊英落在尊俎之中。

餑，用茶滓煮到沸騰，就會重華累沫，潔白如同積雪。

水入銚，就必須急煮，等到有松濤聲，就揭蓋，以觀察其老嫩，蟹眼之後，水有微濤，這是當時。

大濤鼎沸，隨即至無聲，這是過時。過時的老湯，決不可用。

沸騰快則鮮嫩，風逸；沸騰慢則老熟昏鈍。

湯有三大辨：一叫形辨，二叫聲辨，三叫捷辨。形是內辨，聲是外辨，氣是捷辨。如蝦眼蟹眼，魚目連珠，都是萌湯。

直到湧沸，如騰波鼓浪，水氣全消，才是純熟。如初聲、轉聲、振聲、駭聲，都是萌湯。直到無聲，才是純熟。

如氣浮一縷、二縷、三縷及縷亂不分，氤氳亂繞，都是萌湯。直到氣直衝貫穿，才是純熟。

蔡君謨因為古人製茶，碾磨作餅，則見沸而茶神便發，這是用嫩而不用老。

現在製茶，來不及羅碾，仍然保持全形，湯必須純熟，元神才發。

我的朋友李南金說：茶經以魚目、湧泉、連珠為煮水的節候。

然而近世瀹茶，很少用鼎鍑，用瓶煮水，難以觀察，就應當以聲音辨別一沸、二沸、三沸的節候。

又陸氏的方法，是將茶末放入茶鍑，所以以第二沸為合適而下降，不如讓湯就茶甌瀹之，則應當用背二涉三之際為合適，這是聲辨之法。

詩云：砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風並澗水，急呼縹色綠磁杯，其論確實已經精妙了。

然而瀹茶之法，湯要嫩而不欲老，因為湯嫩則茶味甘，老則過苦了。

如果聲音如松風澗水而馬上瀹之，豈不是過於老而苦嗎？

只有移瓶去火，稍微等待其沸騰停止而後瀹之，然後湯適中而茶味甘，這是南金沒有講到的地方。

於是補一詩云：松風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂後，一瓶春雪勝醍醐。（寉林玉露 羅碩，字大經著）

李南金說應當用背二涉三之際為合適，這真是鑑賞家之言。

而羅寉林擔心湯老，想要在松風澗水後，移瓶去火，稍微等待沸止而瀹之，這話也未中肯綮。殊不知湯已經老了，去火何救呢？

【評】說：茶經規定湯三沸；茶錄斟酌沸三辨。通人崇尚嫩，伯淵重視老，寉林別出手眼，高君因此駁斥他，各有同異。

各取當機，三沸而過，三辨隨之，老去嫩來，沒有終時。

又評：定湯談說似乎容易，實際操作就難。急了就鼎沸，怠慢就瓦解。必須具有調和陰陽、調配鼎鼐的本領，山心水味才能得到。

三至七教，等待湯建勳，誰掌握權衡？跂石眠雲。九、點瀹

未曾汲水，先準備茶具。必須清潔乾燥，瀹茶時壺蓋必須仰放，放在磁盂上，不要覆蓋在案上，漆氣和食氣，都能敗壞茶。

茶壺宜小不宜大，小則香氣氤氳，大則容易散漫。

如果自己斟酌，越小越好，容水半升的，投放茶五分，其餘以此增減。