茗（1）

（神農食經）【氣味】味道苦中帶甘，性質微寒，沒有毒性。【主治】主要能使人心情愉悅、增強體力，減少睡眠慾望，止渴，促進小便排泄，消除痰熱，治療?瘡。苦茗（華佗食論）苦茗，長期飲用能增進思慮。茶（陸羽茶傳）

茶的功用，味道極寒，作為飲品，最適合品行精進、節儉有德的人。

如果感到燥熱口渴、胸悶，頭痛、眼睛乾澀，四肢煩躁，全身關節不舒服，只要喝上四五口，就能與醍醐、甘露相媲美。

【核】說：茶被世人所推崇喜愛，我雖然還未能真正體會它的滋味，但也無法忘情於它。

每當我閱讀關於茶的各種書籍，不止數十種，各自收錄在不同文集之中，終究難以匯集考證，於是不自量力地逐條記錄核實於左，以備廣泛採納。據說神農氏之前有《食經》，遵循它作為首要。陸羽的《茶經》，按照體例應該作為傳。後代的各種書籍，依次成為疏和注了。

《茶傳》原本我沒有隨意刪減取捨，其餘的部分則選取其中意味深長的內容，各家各自表述，不相沿襲。

那個人創立一個觀點，這個人加以解釋；甲提出一個難題，乙加以反駁，奇正相生，無所不有，正如同《春秋》作為經，而用《左傳》來查證，《公羊傳》、《穀梁傳》作為傳，來判斷是非，最後則偶爾有所評論，我資質不敏，怎麼敢多所謙讓呢。

不過，書籍以筆墨簡潔恰當為精妙，詞藻華麗則為崇尚，至於器具的精良，鑑賞的貴重，我卻沒有那個閒暇去顧及。

大概有那些含英吐華、收集奇珍祕訣的內容，全書編為十六節，而茶的事務就完備了。一、追溯源流

茶，是南方美好的樹木。它的樹幹像瓜蘆，葉子像梔子，花像白薔薇，果實像棕櫚，花蕊像丁香，根像胡桃。

它的名稱，一叫茶，二叫檟，三叫蔎，四叫茗，五叫荈。

山南地區以陝州產的為上品，襄州、荊州次之，衡州為下品，全州、梁州更下；淮南地區以光州為上品，義陽郡、舒州次之，壽州為下品，蘄州、黃州更下；浙西地區以湖州為上品，常州次之，宣州、睦州、歙州為下品，潤州、蘇州更下；劍南地區以彭州為上品，綿州、蜀州、邛州次之，雅州、瀘州為下品，眉州、漢州更下；浙東地區以越州為上品，明州、婺州次之，台州為下品。

黔中地區出產於恩州、播州、費州、夷州；江南地區出產於鄂州、袁州、吉州；嶺南地區出產於建州、福州、韶州、象州，其中恩、播、費、夷、鄂、袁、吉、建、福、韶、象這十一州的情況不詳。但偶爾能獲得的茶，味道極佳。

（《茶傳》陸羽，字鴻漸，又名疾，字季疵，號桑苧翁著）考證唐代產茶的地方，僅僅如同季疵所說的這些。

而現在的虎丘、羅??、天池、顧渚、松蘿、龍井、雁宕、武夷、靈山、大盤、日鑄、朱溪等各種名茶，沒有一個在列。

才知道靈妙的茶草到處都有，只是培育不當，或者採摘、製作疏忽罷了。

（《茶解》羅廩，字高君著）吳楚之間的山谷，空氣清新、地脈靈秀，草木挺拔，多孕育出茶葉。

大抵在武夷山一帶出產的優質茶是白乳；在吳興一帶居首的是紫筍。產於禹穴的因天章而顯揚；茂盛於錢塘的因徑山而珍稀。

至於續盧的岩石、云衡的山麓，雅山在無歙聞名，蒙頂在岷蜀流傳，各自爭勝，細數起來實在繁多。

（《煮茶泉品》葉清臣著）唐代人首推陽羨，宋代人最重視建州。

如今進貢的茶葉，這兩個地方特別多，但陽羨只有空名，建州也不算上品，只有武夷山的雨前茶最為優勝。

近來所崇尚的，是長興的羅??，懷疑就是古代顧渚的紫筍。然而??有幾個地方出產，如今只有洞山的最受重視。

姚伯道說：明月峽中，那裏有好茶，風韻清雅悠遠，滋味甘甜芳香，足以稱為仙品。

顧渚那邊也有好茶，如今只用水口茶來稱呼它，完全與??茶不同了。

至於歙州的松蘿，吳地的虎丘，杭州的龍井，都可以與??茶抗衡。

郭次甫極力稱讚黃山茶，黃山也在歙州，比松蘿差得遠。

過去的士人都重視天池茶，然而喝得稍微多一點，會讓人腹脹。

浙江出產的有雁宕、大盤、金華、日鑄，都與武夷茶不相上下。

錢塘的各座山，產茶很多，南山的全都很好，北山的稍差一些。

武夷之外，有泉州的清源茶，如果由好手製作，也是武夷的配匹，可惜大多焦枯，令人掃興。

楚地出產的有寶慶，滇地出產的有五華，都名聲顯著，在雁茶之上。

其他名山所產的茶，應當不止這些，或許是我不知道，或許是名聲未顯，所以來不及討論。（《茶疏》許次杼，字然明著）

【評】說：從前有人把陸羽飲茶，比作后稷種植穀物，確實如此啊。等到看到韓翃的《謝賜茶啟》說：吳主禮遇賢才，才聽說設置茗茶；晉人愛好賓客，才有了分茶之舉。由此可知開創的功勞，雖然不是始於桑苧翁，但製茶從產生到季疵才開始完備。

此後名山的產出，靈妙的茶草漸漸繁多，人工的巧妙，好茶日益顯著，都以季疵為宗師，就算稱他為開山祖師也可以。那蔡君謨以下則是傳承燈火的人士。

又說：茶關乎人類後天的生存，隨身體而受報，大概是因為地靈凝聚秀氣，或許古代所產的，如今不被採用了，這是因為水土頻繁變遷，山川性質容易改變，靈氣從何而來，秀氣從何興起，人類所依賴的環境，豈能恆常不變？人只是苦於不思考根本罷了。以上是追溯茶的源頭。二、獲得適宜的土地

上等的茶生長在風化的爛石中，中等的生長在礫石土壤中，下等的生長在黃土中。野生的為上品，園圃種植的次之。生長在陰暗山坡和山谷的茶，不值得採摘飲用。

（《茶傳》）產茶的地方，山的西坡勝過東坡；廟後的山西向，所以稱為佳品，但總不如洞山南向，接受陽氣特別專一，稱為仙品。

（《??山茶記》熊明道著）種茶的土地向南為佳，向陰的就差了。所以同一座山中，好壞相差懸殊。

（《茶解》）茶產在平地，吸收的土氣多，所以它的質地混濁；??茶產在高山上，完全是風露清虛之氣，所以值得崇尚。

（《??山茶記》）茶當然不宜混雜惡劣的樹木，只有桂花、梅花、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹，與它們間隔種植，足以遮蔽霜雪，遮擋秋天的陽光；茶樹下面可以種植芬芳的蘭花、幽雅的菊花等清香植物，最忌諱與菜畦靠近，難免會滲透浸漬，污染它的清淨真味。（《茶解》）

【評】說：治理天下疆土，要使萬物適合當地水土；寬廣的山谷和大川有不同的形制，人們居住其中也有不同的體型；貧瘠土地上的百姓瘦弱，肥沃土地上的百姓豐厚；堅實土地上的百姓剛強，鬆軟土地上的百姓醜陋；城市裏的百姓喧囂而淺薄，山鄉裏的百姓樸實而粗陋；牙齒在晉地會變黃，脖子在齊地會長癭瘤。

這些都是效法當地的氣候，全部模仿當地地形，了解其中的利弊，通達人民的志向與慾望，確定山川的位置，劃分疆界，條列物產，區分貢賦，這樣才算是得到適宜的土地。人尚且如此，何況是茶呢？三、把握時機

採茶在二月、三月、四月之間。茶樹長出的嫩芽，生長在爛石沃土中，長四五寸，像薇蕨剛發芽的樣子，趁著清晨的露水採摘。

茶樹的嫩葉，生長在灌木叢之上，有三枝、四枝、五枝的，選取其中枝條挺拔的採摘。

（《茶傳》）清明採摘太早，立夏採摘太遲，穀雨前後，時間最為適中。

如果再遲一兩天，等待它的氣力充足，香氣濃烈會加倍，也容易收藏。（《茶疏》）

茶以初春雨水節氣前出產的為佳。只有羅??在立夏開園採摘，這是吳中地區所珍貴的，但茶梗粗大、葉片肥厚，帶有竹筍的氣味，還是在立夏前六七天，採摘像雀舌那樣的為好，??片也不錯。（《??茶記》）

??茶不在立夏前採摘，初次嘗試採摘的，叫做開園；在正夏採摘的，叫做春茶。那裏氣候稍寒，所以必須到這個時候，也不應當因為太遲而責怪它。

從前沒有秋天採摘的，近來才有，七八月重新採摘一次，叫做早春，它的品質很好。不要嫌它稍微稀薄，其他山頭為謀求利潤，多採摘梅茶。梅茶苦澀，而且傷害秋天採摘，好的產地要戒除這種做法。（《茶疏》）

雙徑和兩天目的茶，在立夏之後、小滿之前，只採摘一次，決不再採。只吸收雨露，嚴禁使用肥沃土壤，所以收藏年份久了，色香味反而更加優勝，趁著露水、沒有雲的時候採摘。

採茶的天候，最好的是晴朗溫和的日子；其次是陰雨連綿、濃雲密布的天氣，不知道這樣可不可以。（《茶說》邢士襄，字三若著）

【評】說：時節不可違背，天候不可錯失，桑苧翁大概是合乎時中之道的大聖人吧。

千年以來，採摘製作的期限，沒有人能超越他訂定的時間，羅高君稍有變更，更是體察山川的冷暖，觀察草木的萌芽與收斂，等待時機而興作，順應時節而起動，不胡亂勞動，不損傷物力。四、揣度製作

如果當天有雨就不採，晴天但有雲也不採。晴天時採摘，然後蒸青、搗碎、拍壓、烘焙、穿成串、封裝，茶就乾燥了。（《茶傳》）

折斷茶葉要用指甲，不用手指，因為用指甲能迅速折斷而不使茶葉柔軟，用手指則會沾上過多濕氣容易損壞。（《東坡試茶錄》宋子安著）

茶剛採摘時，香氣還未散發，必須藉助火力來引發它的香氣。然而茶性不耐受反覆操作，炒製不宜太久，如果一次取太多放進鍋中，就會導致手力不均，在鍋中太久過熱，香氣就會散失。

炒茶的鍋，最忌諱用新鐵，必須預先準備一口鍋，不得挪作他用。炒茶的柴火，只能用樹皮，不要用乾樹葉。乾樹葉會使火力猛烈熾熱，樹葉則容易著火又容易熄滅。鍋必須磨洗得光亮潔淨，邊採摘邊炒製。

一口鍋內，只放四兩茶葉，先用小火炒，然後加大火催逼。

手上套上木指套，快速地翻炒攪動，以半熟為標準，稍微等到香氣散發，就是合適的火候。（《茶疏》）

茶剛採摘時，必須挑去枝梗和老葉，只取嫩葉，還要去掉芽尖、葉柄和葉脈，恐怕它們容易燒焦，這是松蘿茶的製法。

炒的時候需要一個人在旁邊搧風，以去除熱氣，否則茶葉會變黃，香味都會減弱。我親自試驗過，搧風的茶色翠綠，不搧風的茶色枯黃。

炒好出鍋時，放在大瓷盤中，仍然要迅速搧風，使熱氣消退，然後用手用力揉捻，再撒入鍋中，用小火炒乾，放入焙籠中烘乾。因為揉捻能使茶汁上浮，沖泡時香味容易散發。田子?認為生曬、不炒不揉的為佳。

我偶爾試過這種方法，結果只是像熱水一樣，還帶有日曬後的腥草氣，完全沒有好的風味。（《茶箋》聞龍，字隱鱗，初字仲達著）

火猛烈則香氣清爽，鍋冷則茶葉精神疲憊；火太烈會燒焦，柴火稀疏會失去翠綠色；拖延太久會過熟，迅速起鍋卻又夾生；過熟就會變黃，夾生就會帶黑色；帶有白點的沒有妨礙，完全沒有焦點的最好。（《茶錄》張源，字伯淵著）

《茶經》說烘焙：挖一個池子，深二尺，寬一尺五寸，長一丈。上面砌矮牆，高兩尺，用泥塗抹木頭，建在焙爐上。編兩層木架，高一尺用來烘焙茶葉。茶葉半乾時，升到下層棚架，全乾時升到上層棚架。

我認為現代人不必完全使用這個方法，我曾建造一個小烘焙室，高度不超過八尺，面積不到一丈見方，長寬相等，四周和頂部，用綿紙嚴密糊住，沒有一點小縫隙。

在裏面放置三四個火缸，把新的竹篩安放在缸內，預先洗好一片新麻布貼在篩上，將炒好的茶葉散放在篩子上，關上門烘焙，上方不可覆蓋東西壓住茶葉。

茶葉還濕潤的時候，一蓋上就會悶住空氣導致變黃，必須烘焙兩三個時辰，等到濕氣散盡，然後蓋上竹箕，烘焙到極乾，出缸等待冷卻，放入器具中收藏。以後再烘焙，也用這個方法。色澤、香氣和味道，不會過度減損。（《茶箋》）

茶的奧妙，在於初始製作的精細，收藏得法，沖泡適宜。優劣決定於最初的炒鍋，清濁關乎最後的火候。（《茶錄》）各種名茶，製法多用炒製。唯獨羅??專用蒸青和烘焙，味道純真含蓄，世人都爭相珍視。即使是顧渚、陽羨，緊鄰洞山，也不再仿效此法。想來這種方法偏重適於??茶，不可普遍施用於其他茶葉。而《茶經》已經說過蒸之焙之，可見這個方法由來已久。

（《茶箋》）要保持色澤完整，必須用搧風的方法；要保全香味，必須及時烘焙炒製，這是製茶的標準法則，傳承茶道的衣缽。（《茗芨》）

【評】說：追溯源頭、獲得適宜土地、把握時機，已經窮盡了茶的本性。如果揣度製作失去法度，仍然如同草芥一般。能夠窮盡人的本性，就能窮盡萬物的本性。五、收藏茶葉