原文
李化楠醒園錄有醃火腿法：每十斤豬腿，配鹽十二兩，極多加至十四兩，將鹽炒過，加皮硝末少許，乘豬鹽兩熱，擦之令勻，置大桶內，用石壓之，五日一翻，候一月將腿取起，晾有風處四、五個月可用；金華做火腿，每斤豬腿配炒鹽三兩，用手將鹽擦完，石壓之，三日取出又用手極力揉之，翻轉再壓再揉，至肉軟如綿，掛風處，約小雪後至立春後，方可掛起不凍。
李化楠的《醒園錄》記載了醃製火腿的方法：每十斤豬腿，搭配十二兩鹽，最多加到十四兩。將鹽炒過，加入少許皮硝末，趁豬腿和鹽都還熱的時候，均勻塗抹，放入大桶內，用石頭壓住，每五天翻動一次，等一個月後將腿取出，掛在通風處晾四、五個月就可以用了。金華製作火腿，每斤豬腿搭配三兩炒過的鹽，用手將鹽全部塗抹均勻，用石頭壓住，三天後取出，再用手用力揉搓，翻面後再壓再揉，直到肉質軟得像棉花一樣，掛在通風處，大約在小雪之後到立春之後，才可以掛起來而不會凍住。
原文
戴羲養余月令有制火腿法：十一月內圈豬方殺下，只取四隻精腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，用石壓竹柵上，置缸內二十日，次第三番五次用稻草灰一重間一重疊起，用稻草烟薰一周時，掛在烟處，初夏以水浸洗，仍前掛之。
戴羲的《養余月令》記載了製作火腿的方法：在十一月內將圈養的豬才殺掉，只取四隻精選的豬腿，趁熱用鹽，每一斤肉用一兩鹽，從豬皮擦入肉內，使肉變得像棉花一樣柔軟，用石頭壓在竹柵欄上，放入缸內二十天。之後反覆多次用稻草灰一層間隔一層地疊放起來，用稻草煙薰一整天，然後掛在有煙的地方，到初夏時用水浸泡清洗，再像之前一樣掛起來。
原文
按：此乃村鄉土醃火腿法，要不及金華之蘭薰也，然較之杭市醃臘店所買火腿，則又不啻霄壤矣，故並載其法。
按：這是鄉村土法醃製火腿的方法，終究比不上金華的蘭薰火腿，但是比起杭州城裡醃臘店所買的火腿，卻又有天壤之別，所以一併記載這個方法。
原文
造火腿醬法：用南火腿煮熟，切碎丁，如火腿過鹽，先用水泡淡，再煮去皮，單取精肉，用火將鍋燒得滾熱，將香油先下滾香，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收貯。
製作火腿醬的方法：用南火腿煮熟，切成碎丁，如果火腿太鹹，先用水泡淡，再煮過去皮，只取瘦肉。用火將鍋燒得滾燙，先放入香油加熱爆香，接著放入甜醬、白糖、甜酒，一起熬煮煉製好，然後放入火腿丁以及松子、核桃、瓜子等果仁，快速翻炒後取出，用瓷罐收藏儲存。
原文
其法每腿一隻，用好麵醬一斤、香油一斤、白糖一斤，核桃仁四兩，去皮打碎、花生仁四兩炒去衣打碎、松子仁去衣四兩、瓜子仁二兩、桂皮五分、砂仁五分。
這個方法每隻火腿，用一斤好麵醬、一斤香油、一斤白糖，四兩核桃仁（去皮打碎）、四兩花生仁（炒過去皮打碎）、四兩去衣松子仁、二兩瓜子仁、五分桂皮、五分砂仁。
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