原文
（嘉鄉肉 陳火腿骨 豬項上蜻蜓骨 雄豬眼梢肉 制火腿法）
白話
（嘉鄉肉、陳火腿骨、豬項上蜻蜓骨、雄豬眼梢肉、製作火腿的方法）
卷九
蘭熏
卷九／獸部29 句
原文
俗名火腿，出金華者佳。金華六屬皆有，惟出東陽浦江者更佳。
白話
俗稱為火腿，以金華所產的最好。金華府六個屬縣都有出產，但以東陽、浦江所產的更佳。
原文
其醃腿有冬腿，春腿之分，前腿、後腿之別。
白話
醃製的火腿分為冬腿和春腿，又有前腿和後腿的區別。
原文
冬腿可久留不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐難食；又冬腿之中獨取後腿，以其肉細厚可久藏，前腿未免較遜。
白話
冬腿可以長期保存而不變質，春腿進入夏季就會變味，放久了就會生蛆腐敗難以食用；在冬腿中又特別選用後腿，因為它的肉質細嫩厚實，可以長期儲存，前腿則相對較差。
原文
蓋金華一帶，人家多以木甑撈米作飯，不用鑊煮，飯湯釅厚者以飼豬。
白話
原來金華一帶的居民，多用木甑撈米煮飯，不用鐵鍋烹煮，濃稠的飯湯就用來餵豬。
原文
其養豬之法，擇潔淨欄房，早晚以豆渣、糠屑餵養，兼煮粥以食之，夏則兼飼以瓜皮菜葉，冬飼必以熱食，調其飢飽，察其冷暖，故肉細而體香。
白話
養豬的方法是，選擇乾淨的豬舍，早晚用豆渣和米糠餵養，同時煮稀飯給牠們吃，夏天還會兼餵瓜皮菜葉，冬天一定要餵熱食，調控牠們的飢飽，觀察牠們的冷暖，所以肉質細嫩而且帶有香味。
原文
茅船漁戶所養尤佳，名船腿，其腿較小於他腿，味更香美。
白話
住在茅船上的漁戶所養的豬做的腿更好，稱為船腿，它比其他的腿要小，味道更加香美。
原文
凡金華冬腿三年陳者，煮食氣香盈室，入口味甘酥，開胃異常，為諸病所宜。
白話
凡是金華冬腿存放三年以上的，煮來吃時香氣充滿整間屋子，吃進嘴裡味道甘甜酥脆，開胃效果特別好，對各種疾病都適宜。
原文
東陽縣誌：熏蹄，俗謂火腿，其實烟燻非火也。
白話
《東陽縣誌》記載：熏蹄，俗稱火腿，其實是用煙燻的而不是用火烤的。
原文
醃曬熏收如法者，果勝常品，以所醃之鹽必臺鹽，所熏之烟必松烟，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。
白話
按照方法醃製、曬乾、燻烤、收藏的火腿，果然勝過一般品質，因為醃製時所用的鹽一定是泰州的鹽，燻烤時所用的煙一定是松木的煙，氣味香烈而且容易滲透，製作及時而且得法，所以時間越久味道越加美妙。
原文
另一種名風蹄，不用鹽漬，名曰淡腿，浦江為盛，本邑不多。
白話
另一種叫做風蹄，不需要用鹽醃製，叫做淡腿，以浦江的產量最多，本地不多。
原文
陳遠夫藥鑑：浦江淡腿，小於鹽腿，味頗淡，可以點茶，名茶腿。陳者止血痢開胃如神。
白話
《陳遠夫藥鑑》記載：浦江的淡腿，比鹽腿小，味道很淡，可以用來配茶食用，叫做茶腿。存放陳久的能止血痢、開胃，效果如同神助。
原文
陳芝山食物宜忌：火腿醃過，晾燥高掛，至次年夏間者，愈陳愈妙，出金華府屬邑者佳。常中丞筆記：蘭熏，金華豬腿也。
白話
《陳芝山食物宜忌》記載：火腿醃製後，晾乾高掛，放到次年夏天期間的，越陳越好，以出金華府屬縣的為佳。《常中丞筆記》記載：蘭熏，就是金華的豬腿。
原文
南省在在能制，但不及金華者，以其皮薄而紅，熏淺而香，是以流傳遠近，目為珍品，然亦惟出浦江者佳。
白話
南方各省到處都能製作，但比不上金華的，因為金華的火腿皮薄而且呈紅色，熏得淺而且香，所以流傳远近，被視為珍品，然而也只有出產於浦江的最好。
原文
其制割於冬月用鹽勻稱，使肉堅實不敗，最上者曰淺腿，味美香潔，可以佐茶，各處皆無此制。
白話
製作時在冬月用鹽均勻抹製，使肉質堅實不會變質，最上等的叫做淺腿，味道美而且香氣乾淨，可以用來配茶，各地都沒有這個製法的。
原文
蓋此地畜豕，闌圈清潔，俟其將茁壯時，即宰剝醃曬；或曰，其豕種原異他處，而又得香溪等水飼之，亦近乎理。
白話
原來這裡養豬，豬圈清潔整齊，等到豬即將長大壯碩時，就宰殺剝皮醃製曝曬；也有人說，這裡的豬種本來就和別處不同，再加上用香溪等水來餵養，這也接近道理。
原文
陳瑤藏藥秘诀：凡收火腿，須擇冬醃金華豬後腿為上，選皮薄色潤，日照之明亮，通體隱隱見內骨者佳，用香油遍塗之；每個以長繩穿腳，排勻一字式，下以毛竹對破仰承以接油，置之透風處，雖十年不壞；倘交夏入梅，上起綠衣亦無害；或生毛蟲，見有蛀孔，以竹籤挑出，用香油灌之。
白話
《陳瑤藏藥秘訸》記載：凡是收藏火腿，必須選擇冬季醃製的金華豬後腿為上品，選取皮薄而且色澤滋潤的，在日光下照看有光澤的，通體隱隱約約能看見內骨的最好，用香油塗滿整個火腿；每個用長繩穿過腳爪，整齊排成一字形，下面用對剖的毛竹仰口承接滴下來的油，放在通風的地方，雖然放十年也不會壞；如果到了夏天進入梅雨季，表面長出綠黴也沒有關係；如果生了毛蟲，看到有蟲蛀的孔，就用竹籤挑出來，用香油灌入孔中。
原文
如剖切剩者，須用鹽塗切口肉上，荷葉包好，懸之，依此可久留不壞。
白話
如果切開後剩下的，必須用鹽塗抹在切口的肉上，用荷葉包好，懸掛起來，按照這個方法就可以長期存放而不會變壞。
原文
朱氏僕葛三言：少時曾佣金華習其業，知醃腿法甚詳。
白話
朱家的僕人葛三說：年輕時曾經受僱於金華學習這個行業，知道醃製火腿的方法非常詳細。
原文
云：火腿，金華六屬皆有，總以出浦江湯家村者為第一。村止一、二千戶，皆養豬作腿。
白話
他說：火腿，金華六個屬縣都有，但總的來說以出產於浦江湯家村的為第一。這個村莊只有一兩千戶人家，全都養豬製作火腿。
原文
其豬不甚大，極重者不過七八十斤，製為腿干之不過三四斤或五六斤不等。
白話
那裡的豬不是很巨大，最重的也不過七八十斤，製成火腿後不過三四斤或者五六斤不等。
原文
四時皆可醃，惟冬腿為第一，冬醃者，皮細無粟眼，手摸之潤膩，切開無黃膘，爪灣，可久留不蛀，他時者皆易蛀，春腿多粟眼，夏腿爪直，秋腿皮粗。
白話
一年四季都可以醃製，但只有冬腿為第一，冬季醃製的，皮質細嫩沒有毛孔，手摸上去潤滑細膩，切開來沒有黃色的脂肪，爪子彎曲，可以長期存放而不生蟲，其他時候醃的都容易生蟲，春天的腿多有毛孔，夏天的腿爪子直挺，秋天的腿皮質粗糙。
原文
醃法：每腿十斤用炒鹽四兩，以木刻楦如人手掌狀摻鹽，後用掌楦輕輕揉擦，四圍兼到，俟皮軟如綿，然後入缸，缸面蓋以辣蓼竹匾覆之，待七日後，有滷，翻攪一轉，令上下勻；再以炒鹽四兩，如前法，以手揉醃入缸，十日後出缸，即用缸中原汁洗淨，一一以草繩縛定，掛懸風處，惟冬醃者不滴油。
白話
醃製方法：每條腿十斤用炒鹽四兩，用木頭刻成像人手掌形狀的工具來抹鹽，然後用掌楦輕輕揉擦，四面八方都擦到，等到皮質柔軟像棉花一樣，然後放進缸裡，缸面上蓋上辣蓼竹匾，等待七天後，會有鹵汁，翻動攪拌一次，讓上下均勻；再用炒鹽四兩，按照前面的方法，用手揉搓醃製放進缸裡，十天後拿出缸，就用缸中原有的鹵汁洗淨，一個一個用草繩綁定，懸掛在通風的地方，只有冬季醃製的不會滴油。
原文
味鹹甘，性平。陳芝山云：和中益腎，養胃氣，補虛勞。
白話
味道鹹中帶甜，性質平和。陳芝山說：調和中等有益腎臟，調養胃氣，補益虛損疲勞。
原文
陸瑤云：生津，益血脈，固骨髓，壯陽，止泄瀉虛痢，蓐勞怔忡，開胃安神。
白話
《陸瑤》說：滋生津液，有益血脈，鞏固骨髓，強壯陽氣，止住泄瀉和虛性痢疾，產後虛勞怔忡，開胃安神。
原文
藥性考：火腿鹹溫，開胃寬膈，病人宜之，下氣療噎。
白話
《藥性考》記載：火腿味鹹性溫，開胃舒寬胸膈，適宜病人食用，能下氣治療噎症。
原文
腹痛或三四日不止，筆苑仙丹：火腿肉煎湯，入真川椒在內，撇去上面浮油，乘熱飲湯立愈，累驗。
白話
腹痛或者三四天不止的，《筆苑仙丹》記載：火腿肉煎湯，放入真正的四川花椒在裡面，撇去上面的浮油，趁熱喝下湯汁立刻痊愈，多次試驗都有效果。
原文
久瀉。救生苦海：陳火腿腳爪一個，白水煮一日，令極爛，連湯一頓食盡，即愈，多則三服。此予宗人柏云屢試屢效之方也。
白話
長期腹瀉。《《救生苦海》記載：陳年的火腿腳爪一隻，用白水煮一整天，煮到極其軟爛，連湯一起一次吃完，就能痊愈，最多服用三次。這是我同族人柏雲屢次試驗屢見效果的方子。
原文
百草鏡云：火腿出浦江縣，脛骨細者真，陳者佳，皮上綠黴愈重，其味愈佳。須洗去垢及黃油用。
白話
《百草鏡》記載：火腿出產於浦江縣，脛骨細的才是真的，存放陳久的較好，皮上綠色的黴斑越重，它的味道就越好。必須洗去污垢和黃油後使用。
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