原文
附醃腿法：十一月內，取壯嫩花豬後腿，（花豬之蹄甲必白，㷟淨取下，勿去蹄甲，勿灌氣，勿浸水。）用力自爪向上緊捋，有血一股向腿面流出，即拭去。（此血不擠出，則至夏必臭。）晾一二日待乾，將腿面浮油細細剔淨，不可傷膜。（若膜破，或去蹄甲，則氣泄而不能香。
附錄醃腿的方法：在十一月內，選取壯實嫩的花豬後腿（花豬的蹄甲必須是白色的，用熱水燙過後刮淨取下，不要去掉蹄甲，不要灌氣，不要浸水）。用力從爪子向上緊捋，會有一股血向腿面流出，立刻擦去（這股血如果不擠出，到了夏天一定會發臭）。晾一兩天待乾，將腿面的浮油細細剔除乾淨，不可傷到膜（如果膜破掉，或者去掉蹄甲，就會洩氣而不能產生香味）。
原文
）每腿十斤，用燥鹽五兩，（鹽不燥透，則滷味入腿而帶苦。）竭力擦透其皮，然後落缸，腳上懸牌，記明月日。缸半預做木板為屜，屜鑿數孔，將擦透之腿平放板屜之上，余鹽均灑腿面，腿多則重重疊之不妨。鹽烊為滷，則從屜孔流至缸底，醃腿以此為要訣，蓋沾滷則肉黴而必苦也。
）每條腿十斤，使用乾燥的鹽五兩（鹽如果不夠乾燥，滷味就會滲入腿中而帶苦味）。竭力擦透腿的皮，然後放入缸中，腳上掛牌子，記明月日。缸中預先做好木板作為屜子，屜子鑿幾個孔，將擦透的腿平放在板屜上，剩下的鹽均勻灑在腿面上，腿多的話可以層層疊放沒關係。鹽融化成為滷，就會從屜孔流到缸底，醃腿以此為要訣，因為沾到滷則肉會發霉而且必定發苦。
原文
既醃旬日，將腿翻起，再用鹽如初醃之數，逐腿灑勻，再旬日，再翻起，仍用鹽如初醃之數，逐腿灑勻，再旬日，自初醃至此匝一月也，將腿起缸，浸溪中半日，刷洗極淨，隨懸日中曬之，故起缸必須晴日，若雨雪不妨遲待。如水氣曬乾後，陰雨則懸當風處，晴霽再曬之，必須水氣幹盡，皮色皆紅，可不曬矣。
已經醃了十天，將腿翻起來，再用跟初次醃時相同份量的鹽，逐條腿灑勻；再過十天，再翻起來，仍然用跟初次醃時相同份量的鹽，逐條腿灑勻；再過十天，從初次醃到現在剛好一個月，將腿取出缸，浸泡在溪水中半天，刷洗得非常乾淨，隨即掛在太陽下曬。所以取缸必須是晴天，如果下雨下雪不妨遲些等待。等水氣曬乾後，如果陰雨天就掛在通風處，天晴再曬，必須水氣完全乾透，皮色都變紅，就可以不用曬了。
原文
修圓腿面。入夏起花，以綠色為上，白次之，黃黑為下，並以菜油遍抹之。若生蟲有蛀孔，以竹籤挑出，菜油灌之。入伏裝入竹箱盛之。苟知此法，但得佳豬，處處可造。（常州造腿未得此法。）且後腿之外，余肉皆可按法醃藏，雖補力較遜，而味亦香美，以為夏月及忌新鮮者之用。
修整圓形的腿面。入夏後會起花斑，以綠色為最好，白色次之，黃黑色最差，並且用菜油全面塗抹。如果生蟲有蛀孔，用竹籤挑出蟲，再灌入菜油。入伏後裝入竹箱存放。如果知道這個方法，只要得到好豬，處處都可以製作（常州製作火腿沒有得到這個方法）。而且除了後腿之外，其餘的肉也可以按這個方法醃藏，雖然滋補力較差，但味道也香美，可以作為夏天以及忌諱吃新鮮肉食的人使用。
原文
中諸肉毒及諸食停滯，惡痢不瘳，並用陳火腿骨煅存性研，開水下。按：紀文達公云：油膩得灰即解散。故油膩凝滯之病，即以其物燒灰調脹，自愈，猶之以灰浣垢耳！余謂尚未盡然，如過食白果、荔枝而醉者，即以其殼煎湯飲之立解。吾杭市脯，獨香黏味美者，其煮豬肉或羊肉鍋中之湯，永不輕棄，但日撇浮油，加鹽添水煮之，名曰老汁，故物易化也。即純用秋油、醇酒，煨雞、鴨、鹿、豕等肉之滷鍋，亦功在老汁，故味美易糜。
中了各種肉類的毒以及各種食物停滯不消化，惡性痢疾不好，都用陳年火腿骨煅燒保留藥性後研磨，用開水送服。按：紀文達公說：油膩的東西遇到灰就會分解。所以油膩凝滯的病，就用那個東西燒灰調服，自然痊癒，就像用灰來洗油垢一樣！我認為並不完全是這樣，比如吃多了白果、荔枝而醉的，就用它們的殼煎湯喝下立刻解除。我們杭州市面上的肉脯，唯獨香黏味美的，是因為煮豬肉或羊肉鍋裡的湯，從不輕易倒掉，只是每天撇去浮油，加鹽添水繼續煮，叫做老汁，所以食物容易消化。即使純粹用醬油、醇酒燉雞、鴨、鹿、豬等肉的滷鍋，功效也在老汁，所以味道鮮美容易軟爛。
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觀此則食物不消，當以本物消之之義，別有至理存焉。
由此看來，食物不消化，應當用原本的東西來消除它的道理，另有深奧的道理存在。
原文
_豬脂_（俗呼板油），甘涼潤肺，澤槁濡枯，滋液生津，息風化毒，殺蟲清熱，消腫散癰，通腑除黃，滑胎長髮。以白厚而不腥臊者良。
豬脂（俗稱板油），味甘性涼，能滋潤肺臟，潤澤乾枯，滋養津液，熄風解毒，殺蟲清熱，消腫散癰，通利腸腑去除黃疸，滑利胎兒，促進頭髮生長。以顏色白厚且沒有腥臊味的為好。
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臘月煉之，瓷器收藏，每油一斤，入糖霜一錢於內，經久不壞。暑月生豬脂，以糖霜醃之，亦可久藏，此物性之相制也。外感諸病、大便滑瀉者均忌。
臘月提煉出來，用瓷器收藏，每油一斤，加入糖霜一錢在裡面，可以久放不壞。夏天生豬脂，用糖霜醃漬，也可以長久儲藏，這是物性互相制約的緣故。外感各種疾病、大便滑瀉的人都忌用。
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胞衣不下，小便不通，並以豬脂一兩，水一盞，煎數沸服。
胎盤不下、小便不通，都用豬脂一兩，水一杯，煎煮沸騰數次後服用。
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痘瘡，便秘四五日，肥豬脂一塊，水煮熟，切如豆大與食，自然臟腑滋潤，痂亦易落，無損於兒。
出痘瘡，便秘四五天，取一塊肥豬脂，用水煮熟，切成豆子大小給孩子吃，自然臟腑滋潤，痂也容易脫落，對孩子沒有損害。
原文
乳癰，發背諸腫毒，豬脂切片，冷水浸貼，熱即易，以散盡為度。
乳癰、發背等各種腫毒，將豬脂切片，用冷水浸泡後貼敷，發熱就更換，以腫毒消散為度。
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